Abbâsî Mutfağından Osmanlı Mutfağına Bir Yahni Türü: Zirbace [Zirbaç]

Authors : Mehmet Kavak

Pages : 276-321

Doi:10.21021/osmed.1668934

View : 155 | Download : 387

Publication Date : 2025-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, bir yahni çeşidi olan zirbacenin etimolojisini, kültürel coğrafyasını, çeşitlerini, tıbbi kullanımını ve edebiyattaki yerini incelemeyi amaçlamaktadır. Ortaçağ İran kaynaklarında “kimyonlu aş” anlamında teknik bir terim olarak geçen zirbace, İran, Irak ve Kuzey Afrika gibi coğrafyaların mutfağında yer almış, buradan Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Saray, imaret ve medrese gibi kurumsal mutfaklarda pişirilmiş; aynı zamanda hasta yemeği olarak kullanılmış ve günümüzde Edirne mutfağında yaşatılmaktadır. Zirbacenin bir çorba olarak literatüre girip zamanla etli yemeğe, ardından Osmanlı bağlamında tatlıya dönüşmesi, coğrafi ve kültürel değişkenlerin mutfak kültürünü nasıl dönüştürdüğünü göstermektedir. Temin edilebilirlik, beslenme alışkanlıkları ve yöresel tercihlere bağlı olarak tarifler çeşitlenmiş; her biri 3 ila 17 malzemeyle yapılan tarifler arasında hem etli (et, tavuk, balık, güvercinli) hem de vejetaryen/vegan türler ortaya çıkmıştır. Bu tariflerde kullanılan malzemeler ayva, badem, badem yağı, bağırsak & işkembe dolması, bal, balık, biber, buğday nişastası, çiğ fıstık, tarçın, damla sakızı, ekmek içi, ekşi maya, erik, fermente et suyu & hamur, gül suyu, güvercin eti, hardal, havlıcan, havuç, hurma, hünnap, incir, kabak, karabiber, karışık baharat, et, kimyon, kişniş, kulunç otu, kuru üzüm, limon yaprağı, marul sapı, meyve kurusu, misk, nane, nohut, pazı, pırasa, piliç & tavuk, pirinç, reyhan nebizi, safran, sarımsak, sirke, soğan, su, susam yağı, sümbül, şeker, tahin, tarhun, tereyağı, tuz, un, uzun Hint biberi, yumurta, zencefil, zerdali ve zeytinyağı şeklindedir.
Keywords : Abbâsî mutfağı, Osmanlı mutfağı, yahni, zirbace, zirbaç

ORIGINAL ARTICLE URL