Muz kabuğu tozu ve sorbitolün puding üretiminde kullanımı: D-optimal birleşik deneme tasarımı yaklaşımı

Authors : Şura Arslan, Beyza Nur Duru, Serap Berktaş, Mustafa Çam

Pages : 701-711

View : 48 | Download : 22

Publication Date : 2025-08-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Meyve ve sebze işleme endüstrileri üretimlerinin %35-40’ından fazlasını kabuk, tohum, posa veya diğer atıklar olarak açığa çıkarmaktadır. Bu atıkların değerlendirilmesine yönelik çalışmalar yaygınlaşmakla birlikte, çalışmaların temelinde atıkların bileşiminde yer alan değerli bileşikleri katma değerli ürünlere dönüştürmek, ürünleri zenginleştirmek veya farklı alanlarda çeşitli amaçlarla değerlendirerek sürdürülebilirlik ve geri kazanım amaçlanmaktadır. Muz kabuğu, gıda üretim yerlerinde ve evsel olarak açığa çıkmakta ve geri kazanılmamaktadır. Bu çalışmada, puding üretimine muz kabuğu tozu ve sorbitol kullanımı dahil edilerek D-optimal birleşik tasarımı ile puding formülasyonları oluşturulmuştur. Bu amaçla muz kabuğu sodyum metabisülfit (%0.25, m/v) ve sitrik asit (%0.25, m/v) çözeltilerinin karışımından (%50:50, v/v) oluşan çözeltisi içerisinde 24 sa. bekletildikten sonra etüvde 60 °C’de kurutularak toz haline getirilmiştir. Deneme tasarımına göre belirlenen üretim noktalarında pudingler üretilerek, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, serum ayrılması ve genel beğeni açısından formülasyon optimize edilmiştir. Optimum noktada elde edilen puding ile muz kabuğu tozu ve sorbitolün kullanılmadığı kontrol puding örnekleri 0, 5 ve 10 gün süre ile depolanmıştır. Optimum puding örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktivite değerleri kontrol puding örneğine göre depolama süresince anlamlı olarak (p<0.05) yüksek olduğu belirlenmiştir. Serum ayrılması değerlerinin optimum pudingde daha düşük olduğu, viskozite değerlerinin ise her iki örnekte depolama ile birlikte azaldığı belirlenmiştir. Atık bir ürün olan muz kabuğunun ve sorbitolün puding formülasyonunda kullanımı ile hem pudinglerin fonksiyonel özelliklerinde gelişme sağlanmış hem de daha düşük kalorili ürün elde edilmiştir. Bu çalışmanın muz kabuğunun ve sorbitolün farklı gıda formülasyonlarında kullanımını artırmaya yönelik fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Keywords : Muz kabuğu, Puding, Atık, D-Optimal birleşik tasarım, Duyusal değerlendirme

ORIGINAL ARTICLE URL