Kırık Leblebiden Elde Edilen Unun Glutensiz Erişte Üretiminde Değerlendirilmesi

Authors : Merve ŞAHİN, Eylem ODABAŞ, Hülya ÇAKMAK

Pages : 260-267

Doi:10.19113/sdufenbed.1053753

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2022-08-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Glutensiz ürünler genellikle nişasta ve pirinç unu bazlı hammaddelerden üretildikleri için düşük besin içeriği ve düşük kaliteye sahiptir. Bu yüzden glutensiz eriştelerin besin içeriklerini iyileştirmek için alternatif olarak baklagil unu kullanımı son yıllarda büyük ilgi uyandırmaktadır. Bu çalışmada, leblebi üretiminde yan ürün olarak ortaya çıkan düşük kalitedeki kırık leblebilerden elde edilen leblebi unu insert ignore into journalissuearticles values(LU);, artan oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(Ağırlıkça, %10-20-30-40-50-60); ticari glutensiz un karışımına insert ignore into journalissuearticles values(GU); ilave edilerek glutensiz erişteler üretilmiştir. Kullanılan LU’nun eriştelerin besinsel içerikleri ve pişme kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, LU’nun GU’ya kıyasla oldukça yüksek ham protein ve suda çözünür proteine sahip olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. LU’nun artan oranlarda erişte formülasyonuna ilave edilmesi ise, glutensiz eriştelerin kül içeriğinin önemli düzeyde azalmasına neden olurken, suda çözünür protein içeriğinin önemli düzeyde artmasına neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. LU’nun artan oranlarda ilave edilmesi ayrıca pişme süresi, su tutma kapasitesi ve şişme indeksini azaltırken, pişme kaybının artmasına neden olmuştur.
Keywords : Leblebi, Glutensiz, Erişte, Protein