Fındık Kepeğinin Fırıncılık Ürünlerinde Kullanımı

Authors : Kadir Gürbüz GÜNER, Serap DURAKLI VELİOĞLU, Hasan Murat VELİOĞLU, Gülnaz ÇELİKYURT

Pages : 127-139

View : 22 | Download : 10

Publication Date : 2017-10-10

Article Type : Research Paper

Abstract :Normal 0 21 false false false TR X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:`Normal Tablo`; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:``; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:`Times New Roman`,`serif`; mso-fareast-language:EN-US;} Fındık kepeği, fındık tanesini tamamen saran ve iç fındığın kavrulması sırasında yan ürün olarak açığa çıkan ince ve kahverengi perisperm tabakasıdır. Fındık kepeğinin antioksidan özellikleri yüksek olup, diyet lif olarak da değerlendirilmektedir. Fındık kepeğinin bu özellikleri sebebiyle ekmek, kurabiye ve kek yapımında kullanılması, üretilen fırıncılık ürünlerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin tespit edilmesi için mevcut çalışma yürütülmüştür. Çalışma kapsamında buğday ununa % 4, 6, 8 ve 10 seviyesinde fındık kepeği ilave edilerek karışım unlar elde edilmiştir. Unlara ait reolojik özellikler ekstensograf ve farinograf ölçümleri ile belirlenmiş olup, fındık kepeği miktarı arttıkça unun su tutma kapasitesinin insert ignore into journalissuearticles values(%61,8’den %67,1’e);, gelişme zamanının insert ignore into journalissuearticles values(4,3 dakikadan 10,7 dakikaya); ve stabilitesinin insert ignore into journalissuearticles values(8,2 dakikadan 17,2 dakikaya); arttığı tespit edilmiştir. Fındık kepeğine ait toplam fenolik madde içeriği kuru bazda 209,750 mg GAE/g olarak bulunmuştur. %10 fındık kepeği içeren unla üretilen ekmek, kurabiye ve keklerde fenolik madde içeriği sırasıyla 19,427, 9,777 ve 13,126 mg GAE/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre renk, koku ve tat yönünden en yüksek insert ignore into journalissuearticles values( P < 0,05); skoru elde eden kurabiye örnekleri %8 fındık kepeği içeren örnekler olurken, çalışma kapsamında üretilen tüm ekmek ve kek numuneleri panelistler tarafından aynı oranda toplam beğeni skoru elde etmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0,05);. Sonuç olarak fırıncılık ürünleri üretiminde fındık kepeği ilavesinin yeni ürünlerin üretiminde önemli bir alternatif olabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Fındık kepeği, fırıncılık, ekmek, kek, kurabiye