Technological Properties of Xanthan Gums Obtained from Waste Bread Using as a Carbon Source and Performance in Pudding as Model Food

Authors : Demet APAYDIN, Ahmet Şükrü DEMİRCİ, İbrahim PALABIYIK, Mustafa MİRİK, Tuncay GÜMÜŞ

Pages : 402-411

Doi:10.33462/jotaf.582721

View : 26 | Download : 14

Publication Date : 2019-09-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Atık ekmekleri değerlendirmek ve toplam ürün maliyetini azaltmak için karbon kaynağı olarak atık ekmek hidrolizatının kullanılmasıyla çeşitli Xanthomonas türleri tarafından üretilen ksantan gamların sulu çözeltilerinin teknolojik özellikleri incenlenmiş ve ticari ksantan gam ile karşılaştırılmıştır. E      n yüksek su tutma kapasitesi ticari ksantan gamda tespit edilirken, yağ tutma kapasitesinin X. campestris DSM 19000 and X. axonopodis pv. begoniae tarafından üretilen gamlarda ticari gamdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Üretilen gamlarla puding örnekleri hazırlanmıştır ve Ostwald de Waele modeline göre pudinglerin davranışı başarıyla tanımlanmıştır. En yüksek K değeri gam ilave edilmeyen örneklerde 161.2 Pa.s n olarak elde edilmiş olup bunu sırasıyla X. axonopodis pv. begoniae ve X. hortorum pv. pelargonii tarafından üretilen gamların ilave edildiği örnekler 139.3 Pa.s n ve 133.2 Pa.s n değerleri ile takip etmiştir. n değerleri 0,12 ile 0,49 arasında değişmiş olup gam ilavesi ile artmıştır. Sonuç olarak  bu çalışma, X. axonopodis pv. begoniae ve X. hortorum pv. pelargonii izolatları tarafından, substrat olarak atık ekmeğin kullanılmasıyla üretilen gamlarla hazırlanan puding örneklerinin açısal frekansa ve kayma hızına daha dayanıklı olduğu ve bu örneklerin daha sağlam bir jel yapısına sahip olduğunu göstermiştir.
Keywords : ksantan, atık ekmek, Xanthomonas türleri, viskozite, puding, teknolojik özellikler