Laktuloz İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Harun URAN, Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU, Bayram ÇETİN

Pages : 58-70

Doi:10.33462/jotaf.711799

View : 21 | Download : 10

Publication Date : 2020-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Laktuloz, probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik eden prebiyotik özelliğe sahip bir disakkarittir. Gıda endüstrisinde kullanımı giderek artmakta olup, özellikle probiyotik gıdalarda kullanımı üzerinde durulmaktadır. Probiyotik et ürünleri, nispeten yeni ve et endüstrisinin çok iyi tanınmamış bir alanıdır. Ülkemizde bu türde üretilen ürünlerin başında fermente sucuk gelmektedir. Prebiyotik özelliğe sahip laktulozun, ülkemizde çok eski yıllardan beri üretilen ve sevilerek tüketilen fermente sucukların kalite özelliklerini olumlu yönde etkileyebileceğinden hareketle planlanan bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0.5, %1 ve %2); laktuloz ilavesiyle hazırlanan sucuklar, fermantasyon sürecinden sonra çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen verilere göre laktuloz ilavesi sucukların kurumadde, kül ve pH değerlerinde farklılık oluşturmamış insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);, bununla birlikte %2 laktuloz katkılı sucuklar laktuloz ilave edilen diğer gruplar ve edilmeyen kontrol grubuna göre su aktivitesi açısından önemli düzeyde düşük bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Laktuloz katkısı ürünlerin L* değerini insert ignore into journalissuearticles values(parlaklık); arttırmış, b* değerini insert ignore into journalissuearticles values(sarılık); azaltmış, ancak istatistiksel olarak fark oluşturmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Örneklerin a* değeri insert ignore into journalissuearticles values(kırmızılık); de laktuloz ilavesiyle düşüş göstermiş ve bu durum kontrol grubu örneklere göre önemli düzeyde farklı insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); bulunmuştur. Laktuloz katkısı sucukların tekstürel insert ignore into journalissuearticles values(sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve bağlılık); ve duyusal özelliklerinde farklılık yaratmamış, duyusal değerlendirmeyi yapan panel en çok %2 laktuloz katkılı sucukları beğendiklerini ifade etmişlerdir. Ayrıca mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre fermantasyon süreci sonunda örneklerde Enterobacteriacea, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB); ve maya-küf sayıları açısından fark belirlenmemiş, ancak Laktik Asit Bakterileri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); sayısının laktuloz ilave edilen örneklerde kontrol örneklerine göre yüksek olduğu insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinden taramalı elektron mikroskobu insert ignore into journalissuearticles values(SEM); ile görüntü de alınmış ve %2 laktuloz ilave edilmiş sucuk örneklerinde basil yapıdaki bakterilerin yoğun olduğu görülmüştür.
Keywords : Laktuloz, prebiyotik, fiziksel kalite, Laktik asit bakterileri, sucuk