A Comparison of Acrylamide Contents of Some Nuts Produced Organically and Conventionally

Authors : Baha Aydın YILMAZ, Işın AYDIN ÜNSAL, Murat TAŞAN

Pages : 166-174

Doi:10.33462/jotaf.1128261

View : 17 | Download : 6

Publication Date : 2023-01-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Akrilamid, ısıl işlem proses kirleticisi olarak tanımlanan kanserojen ve nörotoksik bir bileşiktir. Sağlık endişesi nedeniyle akrilamid oluşumunun en aza indirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı, organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen badem insert ignore into journalissuearticles values(Prunus dulcis);, fındık insert ignore into journalissuearticles values(Corylus avellana);, antepfıstığı insert ignore into journalissuearticles values(Pistacia vera);, yerfıstığı insert ignore into journalissuearticles values(Arachishypogaea);, ayçiçeği çekirdeği insert ignore into journalissuearticles values(Helianthus annuus); ve kabak çekirdeğinde insert ignore into journalissuearticles values(Cucurbita pepo); akrilamid miktarlarını araştırmak ve bulunan değerleri karşılaştırmaktadır. Türkiye\`de organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle yetiştirilen ve ülke genelinde yaygın ve düzenli olarak tüketilen kuruyemiş çeşitlerinden 180 adet örnek UHPLC-MS/MS cihazı kullanılarak incelenmiştir. Organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle yetiştirilen badem, antep fıstığı, yerfıstığı ve ayçiçeği tohumu çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0,05);. Buna karşılık, fındık ve kabak çekirdeği çeşitlerinde önemli bir fark bulunmamıştır. Organik sertifikalı ve konvansiyonel yöntemlerle üretilmiş kuruyemişlerde ortalama akrilamid konsantrasyonlarının sırasıyla bademde 1,68 ng ml-1 ve 266,14 ng ml-1, fındıkta 7,90 ng ml-1 ve 6,68 ng ml-1 olduğu, sırasıyla antep fıstığında 4,86 ng ml-1 ve 9,95 ng ml-1, yerfıstığında 14,09 ng ml-1 ve 36,27 ng ml-1, kabak çekirdeğinde 5,96 ng ml-1 ve 4,54 ng ml-1 olarak belirlenmiştir. Organik sertifikalı ayçiçeklerinde akrilamid miktarı tespit edilmezken, konvansiyonel yöntemlerle üretilmiş ayçiçeklerinde ise 16,92 ng ml-1 olarak belirlenmiştir. Genel kabul gören teoriye göre akrilamid oluşumu, yüksek sıcaklıktaki gıdaların işlenmesi ve hazırlanması sırasında meydana gelen Maillard reaksiyonuna bağlanmaktadır. Elde edilen veriler, tüketicilerin organik kuruyemişlerin gıda güvenliği konusunda daha doğru bilgilendirilmesi gerektiğini göstermektedir. Organik olarak üretilen kuruyemişlerin günlük tüketimde gıdalardan akrilamid alımına etkileri de dikkate alınmalıdır. Organik kuruyemişlerde akrilamid bileşiği oluşumunu önlemek veya azaltmak ve daha etkin bir şekilde izlemek için kapsamlı çalışmalar yapılmalı ve gıda ısıl işleme yöntemleri optimize edilmelidir.
Keywords : Akrilamid, Organik sertifikalı kuruyemişler, Proses kontaminat, UHPLC MS MS