SIGNIFICANCE OF HYDROXYMETHYLFURFURAL AND MELANOIDINS AS PRODUCTS OF MAILLARD REACTIONS IN HONEY

Authors : Ina RAMÍREZ MİRANDA, Yolanda MOGUEL ORDOÑEZ, David BETANCUR ANCONA

Pages : 96-113

Doi:10.31467/uluaricilik.1091999

View : 19 | Download : 20

Publication Date : 2022-05-19

Article Type : Review Paper

Abstract :Bal, proteinlerin enzimatik olmayan glikasyonu veya işleme ve depolama sırasında tercih edilen ve genellikle balın kalitesini ve kabul edilebilirliğini etkileyen karmaşık bir kimyasal reaksiyonlar ağı olan Maillard reaksiyonu insert ignore into journalissuearticles values(MR); için son derece uygun koşullar sunar. İnsan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle birçok araştırma ve tartışmaya konu olan MR`ın ara aşamalarında üretilen organik bileşiklerden biri de bal kalitesinin bir göstergesi haline gelen 5-hidroksimetilfurfural insert ignore into journalissuearticles values(5-HMF);`dir. Tersine, enzimatik olmayan esmerleşmeden sorumlu olan ve balın antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinden dolayı faydalı etkileri ile ilişkilendirilen polimerik moleküller olan melanoidinler, MR`ın son aşamalarında üretilir. Bu makalenin amacı, balda MR ürünleri olarak HMF ve melanoidinlerin oluşumu ile ilgili olumlu ve olumsuz etkilerinin yanı sıra oluşumu hakkında bir inceleme sunmaktır.
Keywords : bal, Maillard reaksiyonu, hidroksimetilfurfural, melanoidinle