İnegöl ve Kasap Köftelerin 170 oC Pişirilmesi Esnasında Salmonella’nın Termal İnaktivasyonu

Authors : Çağdaş KAŞ, Abdullah DİKİCİ

Pages : 15-23

View : 68 | Download : 9

Publication Date : 2019-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Salmonella inoküle edilmiş kasap ve inegöl köftelerinin termal inaktivasyonu araştırılmıştır. İnegöl köfte örneğine ortalama 6,97 log 10 kob/g seviyesinde bulaştırılan Salmonella, 170 °C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen inegöl köftelerden 50-90 °C arasında 5 `er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve her bir sıcaklıktaki Salmonella canlılığı araştırılmıştır. İnegöl köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi ile 50 °C sıcaklıkta 1,31 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır. Merkez sıcaklığı 70 °C ye ulaştığında ise 2,55 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır. İnegöl köfte örneklerinin merkez sıcaklığı 85 °C ye geldiğinde ise 5,35 log 10 kob/g’lık bir Salmonella azalması rapor edilmiştir. Kasap köfte örneğine ortalama 7,19 log 10 kob/g seviyesinde bulaştırılan Salmonella 170 °C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen kasap köftelerden 50-90 °C arasında 5 `er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve her bir sıcaklıktaki Salmonella canlılığı araştırılmıştır. Kasap köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi ile 60 °C sıcaklıkta 1,99 log 10 kob/g lık bir patojen azalması tespit edilmiştir. 80 °C ye ulaşılan merkez sıcaklıkda ise kasap köfteler için 6,19 log 10 kob/g lık bir Salmonella inaktivasyonu belirlenmiştir. Köftelerin merkezi sıcaklığının 90 o C’ye yaklaşık olarak 9 dakikada çıktığı saptanmıştır. Köfte merkezi sıcaklığının 85 o C’ye çıkması açısından kıyaslandığında kasap köftenin bu sıcaklıklara çok daha hızlı çıktığı  insert ignore into journalissuearticles values(7,54 dak.);, inegöl köftenin ise daha geç ulaştığı insert ignore into journalissuearticles values(8.40 dak); belirlenmiştir. Çalışma sonucunda sanayi tipi ızgarada kondüksiyonel olarak pişirme yöntemi ile tüketime sunulan kasap köftelerde merkez sıcaklığı en az 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda; inegöl köftelerde ise merkez sıcaklıkları en az 90 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda tüketilmesinin gıda güvenliği açısından uygun olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Patojen, termal inaktivasyon, kondüksiyon, köfte

ORIGINAL ARTICLE URL