Effect of Mulberry Fortification on Functional, Physical and Sensory Properties of Gluten-free Muffin

Authors : Raciye MERAL

Pages : 557-569

Doi:10.53433/yyufbed.1090898

View : 12 | Download : 10

Publication Date : 2022-12-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, dutun glutensiz muffinlerin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Dutu 0 insert ignore into journalissuearticles values(MB0);, 5 insert ignore into journalissuearticles values(MB5);, 10, insert ignore into journalissuearticles values(MB10); ve %15 insert ignore into journalissuearticles values(MB15); içeren muffinler üretilmiştir. Kontrol örneğinin ortalama özgül hacminin 2.22 mL g-1 olduğu, glutensiz örnekler için hacmin 2.18, 2.06, 1.99 mL g-1’e düştüğü belirlenmiştir. Artan dut seviyeleri ile sertlik artmıştır. Dut içermeyen örneğin insert ignore into journalissuearticles values(MB0); sertliği 0.61 kg iken, bu değer MB5, M10 ve MB15\`te 0.64, 0.65 ve 0.71 kg\`a yükselmiştir. Dut ilavesi toplam fenolik madde konsantrasyonunu insert ignore into journalissuearticles values(TFM); 8.10\`dan 31. mg GAE g-1’ e yükseltmiştir. MB0 örneği için ABTS ve DPPH değerleri sırasıyla 32.26 µmol TEAC g-1 ve 138.8 µmol TEAC g-1 olarak belirlenmiştir. Bu değerler, MB15 örneklerinde 80.79 ve 225.61 µmol TEAC g-1’ e yükselmiştir. %15 dut ile hazırlanan muffinin rutin içeriği insert ignore into journalissuearticles values(5.62 mg 100 g1); MB0 örneğine göre insert ignore into journalissuearticles values(0.94 mg 100 g1); beş kat daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz örneklerin kateşin ve kuersetin içeriği, kontrol örneklerine kıyasla yüksek çıkmıştır. Duyusal analiz sonuçları dutun, duyusal özellikler üzerinde herhangi bir olumsuz etki yapmadan %15 oranına kadar glutensiz muffin formülasyonuna başarıyla dahil edilebileceğini ortaya koymuştur.
Keywords : Dut, Glutensiz muffin, Kestane unu