The Effect of Homogenization, CaCl2 Addition and Pasteurization on White Cheese and Whey Composition

Authors : E OCAK, S ANDIÇ, Y TUNÇTÜRK

Pages : 70-78

Doi:10.29133/yyutbd.235918

View : 16 | Download : 16

Publication Date : 2014-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Beyaz Peynir ve peyniraltı suyu bileşimine farklı homojenizasyon basıncının, pastörizasyon işleminin ve CaCl ilavesinin etkisi incelenmeye çalışılmıştır. Pastörizasyon işlemi, peynirlerin kül ve kalsiyum içeriğini artırmış, bunların aksine peyniraltı suyunun kuru madde, kül, kuru madde de kül ve kalsiyum içeriği pastörizasyona bağlı olarak azalmıştır. Çiğ sütten yapılan peynirlerde suyun ayrılması sırasında pH değeri daha düşük olduğundan bu örneklerde peynir pıhtısından çok fazla kalsiyum ayrılmasına sebep olmuştur. Peynirlerin düzeltilmiş randımanı homojenize edilmiş, pastörize edilmiş ve CaCl eklenmiş örneklerde artmıştır. Homojenize edilmiş peynir örneklerinde yağ içeriği daha yüksek iken, bu örneklere ait peyniraltı sularında kurumadde, pH ve kalsiyum daha düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, pastörizasyon ve homojenizasyon işlemi ile CaClilavesinin Beyaz peynirlerin verimi ve kompozisyonu üzerine olumlu etkileri olduğu söylenebilir.
Keywords : Homejenizasyon, Pastörizasyon, CaCl, Beyaz peynir, Peyniraltı suyu