Farklı Günlerde Soğuk Muhafazadan Çıkarılan ve Farklı Sıcaklıklarda Pişirilen Balıkların Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi

Authors : Zafer CEYLAN

Pages : 317-324

Doi:10.29133/yyutbd.425528

View : 18 | Download : 12

Publication Date : 2018-09-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Çiğ örnek kalitesine bağlı olarak yapılan farklı pişirme sıcaklık ve süre ilişkisi insert ignore into journalissuearticles values(t70: 60 dakika süresince 70 ºC` de ve t140: 30 dakika süresince 140 ºC`de); ile örneklerin duyusal karakterlerindeki insert ignore into journalissuearticles values(koku, doku, renk ve tat);, pH ve mikrobiyal gelişimindeki insert ignore into journalissuearticles values(mezofilik, psikrofilik ve koliform); değişimler ortaya konulmuştur. Ürünün pişirilmesi ile başlangıçtaki çiğ ürünün pH değerine kıyasla pH değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca, ham materyalin mikrobiyolojik olarak bozuk tespit edildiği 7.günde, t70 ve t140 grubu örneklerinin pH değerleri sırası ile 6.86 ve 6.97 bulunmuştur. Ayrıca t70 grubunun başlangıç ve son pH değerleri ile, t140 örneklerinin başlangıç ve son değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Çiğ ürünün başlangıç TMAB insert ignore into journalissuearticles values(toplam mezofilik bakteri); ve TPB insert ignore into journalissuearticles values(toplam psikrofilik bakteri); yükü sırası ile 1.15 ve 2.47 log KOB/g olarak tespit edilirken, t70 ve t140 gruplarının TMAB ve TPB yükü her iki grup içinde 1 log KOB/g değerinin altında kalmıştır. Ayrıca hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde analiz periyodu boyunca koliform bakteri yükü 1 log KOB/g değerinin altında tespit edilmiştir. Raf ömrü arttıkça, çiğ ürün duyusal kalitesi hızlı bir şekilde bozulmuş fakat, bu ürünlerden elde edilen t70 ve t140 grupların duyusal skorları daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca ürünün pişirilmesine bağlı olarak nem kaybı meydana gelmiş olup, t70 ve t140 gruplarında bu değer maksimum %12 ile t140 grubu örneklerinde depolamanın 1.günü tespit edilmiştir. Bu çalışma dış ortamdaki tüketimler açısından tüketicilerin dikkatli olması gereğini ortaya koymuştur. Ham materyal kalitesi çok düşük olan ürünler tüketiciye pişirilerek sunulabilir. Bu bağlamda bu çalışma pişmiş ürünlerin tüketici tarafından duyusal olarak incelenmesinin çok daha önemli olduğunu ortaya koymaktadır.
Keywords : Pişirme, pH, Balık, Duyusal kalite, Gökkuşağı alabalığı, Mikrobiyal yük, Pişirme