Peynir Altı Suyunda Üretilen Ekzopolisakkaritlerin Stabilizatör Olarak Kullanımının Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerine Etkileri

Authors : İbrahim ALTUN, Yusuf TUNÇTÜRK

Pages : 166-179

Doi:10.29133/yyutbd.655062

View : 20 | Download : 10

Publication Date : 2020-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkaritlerin insert ignore into journalissuearticles values(EPS); stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Farklı suşlar içeren iki farklı yoğurt kültürü kombinasyonu kullanılarak peynir altı suyunda EPS üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ham EPS çözeltilerinin konsantrasyonları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadığı insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05); saptanmıştır. Ticari bir kültür kullanılarak üretilen ham EPS1 örneğinin, ticari bir yoğurttan elde edilen kültür kullanılarak üretilen ham EPS2 örneğinden önemli derecede yüksek viskoziteye sahip olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); görülmüştür. Konsantre hale getirilen iki EPS çözeltisinin konsantrasyonları ve viskozite değerleri arasında önemli bir farklılık belirlenmemiş insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);, buna karşın ölçüm sıcaklığı arttıkça EPS1 örneğinde viskozite daha fazla düşmüştür. Standart konsantrasyonda insert ignore into journalissuearticles values(% 0.3); hazırlanan stabilizatörlerin viskoziteleri, en yüksekten düşüğe doğru karboksimetil selüloz insert ignore into journalissuearticles values(CMC);, ksantan gam insert ignore into journalissuearticles values(Xs);, EPS1 ve EPS2 şeklindedir. Sadece EPS kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin düşük viskoziteye sahip oldukları, ticari stabilizatörlerle kombinasyon halinde ise mikslerin viskozitesinin daha yüksek değerlere çıktığı belirlenmiştir. Genel olarak EPS2 örneğinin yer aldığı mikslerin yumuşak dondurma formuna dönüşünceye kadar dondurucuda daha uzun süre geçirdiği saptanmıştır. Dondurma örneklerine ait kuru madde, protein, asitlik ve yağ oranları deneme desenindeki faktörlerden önemli derecede insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05); etkilenmemiştir. Kül oranlarının EPS çözeltisi içeren örneklerde daha yüksek olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);, pH değerleri arasında da farklılıklar olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); saptanmıştır. Genel olarak EPS1 kullanılarak üretilen dondurmalarda erime sürelerinin diğer örneklerden daha uzun olduğu, EPS2 örneğinin hacim artışı değerlerinin ise diğer örneklerden ve kombinasyonlardan daha yüksek olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); belirlenmiştir. EPS1 örneği hariç diğer örneklerde serum ayrılması belirlenmiştir.
Keywords : Ekzopolisakkarit, Dondurma, Stabilizatör