L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri

Authors : Halef DİZLEK, Hülya GÜL

Pages : 26-34

View : 19 | Download : 8

Publication Date : 2007-06-30

Article Type : Other Papers

Abstract :L-Askorbik Asit insert ignore into journalissuearticles values(L-AA); ya da yaygın olarak bilinen adıyla C vitamini; C6H8O6 kapalı formülüne sahip, molekül ağırlığı 176 g/mol, erime noktası 192 oC, olan ve birçok bitkisel üründe doğal olarak bulunan bir bileşiktir. Kristal haldeyken dayanıklı bir yapıya sahip olan L-AA, çözelti halindeyken kolaylıkla parçalanabilmekte; oksijen, ısı ve ışık etkisiyle de oksidasyona uğramaktadır. Ekmek yapımında unun bileşiminden kaynaklanan bazı kusurların giderilmesi ve ekmek niteliklerinin iyileştirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddeleri içerisinde L-AA çok özel ve önemli bir yere sahiptir. L-AA, özellikle “mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında, sülfidril gruplarının disülfit bağlarına dönüştürülmesi amacıyla, yaygın bir biçimde kullanılan hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Disülfit bağlarının oluşumu ile hamurun gluten insert ignore into journalissuearticles values(öz); yapısı kuvvetlenmekte, böylece hamurun gaz tutma kapasitesi artmakta, ekmeğin hacmi yükselmekte ve gözenek yapısı düzelmektedir.
Keywords : L Askorbik Asit, Oksidan Madde, Ekmek