Streptococcus Thermophilus ve Lactobacilus Bakterileri ile Yapılan İkili Kültürün Keçi Yoğurdu Besin Kompozisyonu ve Protein Profilileri Üzerine Etkisi

Authors : İsmi Kurnia BUDİARTİ, Masdiana C PADAGA, Fatchiyah FATCHİYAH

Pages : 681-686

View : 15 | Download : 8

Publication Date : 2013-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmanın amacı: Etawah cinsi insert ignore into journalissuearticles values(PE); keçiye ait yoğurdun, çift kültür ile fermente edilmesi sonucu besin kompozisyonunun ve protein değerlerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metod: Bu çalışmayı gerçekleştirmek için keçi ve büyükbaş hayvanların sütünü kullanılarak 5 farklı grup oluşturuldu: insert ignore into journalissuearticles values(1); taze inek sütü insert ignore into journalissuearticles values(2); keçi sütü insert ignore into journalissuearticles values(3); L. acidophilus and S. thermophilus insert ignore into journalissuearticles values(LA + ST); ile fermente edilmiş süt insert ignore into journalissuearticles values(4); L. bulgaricus and S. thermophilus insert ignore into journalissuearticles values(LB+ ST); ile fermente edilmiş süt insert ignore into journalissuearticles values(5); ticari süt . Etawah cinsi keçi sütü, 45 oC`de pH: 4.5-6.6`da %2.5`luk bakteri konsantrasyonu bulunan bakteri kültürü ile fermente edildi. Daha sonra besin konsantrasyonları proximate analizi ile belirlendi. Ayırma gücü %15 ve staking jeli %3`lük olan SDS PAGE ile yürütüldü. Protein bantaların yoğunluğunu ölçmek için QuantityOne yazılımı kullanıldı. Bulgular: Çalışma LA+ST ve LB+ST ile muamele edilmiş kültürlerin kontrol grubuna gore daha yüksek lipid içerdiğini göstermiştir. Protein seviyeleriyse kontrol grubunda daha yüksek bulundu. Organoleptik test sonucunda da çalışma grubu ile kontrol grubu arasında renk, tat, koku, içerik ve yoğunluk gibi özellikler açısında önemli farklılıklar olduğu tesbit edildi. LB + ST ve ticari kültürün içerdiği proteinin molaküler ağırlığı 36kDa iken, LA + ST kültürde bu protein tesbit edilemedi. Moleküler ağırlığa dayalı bu karşılaştırmada yeralan bu protein muhtemelen alfa kasein grubundandır. Sonuç:protein kompozisyonu fermente edilen keçi sütü ve inek sütünde aynı fakat keçi sütünde bulunan 36kDa ağırlındaki protein LB+ST ve ticari sütte bulunmuyor.
Keywords : Kazein Protein, Keçi sütü, L bulgaricus, L acidophillus, S thermophillus