Evaluating the Effects of Sourdough, Bakery Yeast and Sodium Bicarbonate on Texture, Volatile Compounds and Staling of Barbari Bread

Authors : Mahboube ZOLFAGHARİ, Seyed Mahdi Seyedain ARDEBİLİ, Gholam Hassan ASADİ, Kambiz LARİJANİ

Pages : 283-293

View : 18 | Download : 12

Publication Date : 2015-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :E kmek üretimi için hamur hazırlamanın çeşitli teknikleri vardır. Bu çalışmada Barbari ekmeğinin hamurunu üretmek için maya, fırın mayası, sodyum bikarbonat ve fırın mayasıyla sodyum bikarbonatın bir birleşimi kullanılmıştır. Ekmeğin dokusu, bayat ekmek ve ekmekteki uçucu bileşiklerin yapısı analiz edilmiştir. Sonuçlar, ekmek örneğinin yapısının fırın mayası ve sodyum bikarbonat birleşimiyle daha az sert olduğu ve daha geç bayatladığını göstermektedir. Genel olarak, bu ekmek tipinde 33 farklı uçucu bileşik olduğu görülmüştür. Bu bileşiklerin çoğu aldehit, alkol ve keton bileşikleridir
Keywords : Ekmek, hamur, fırın mayası, uçucu bileşikler