Peynır Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanakları

Authors : Pınar BEKİŞ, Özlem Pelin CAN

Pages : 49-55

Doi:10.46460/ijiea.922816

View : 35 | Download : 6

Publication Date : 2021-06-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Peynir altı suyu, süt teknolojisinde geniş bir üretim alanı bulan peynirin yapımı sonucu oluşan, yan ürün olarak nitelendirilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada peynir altı suyunun kullanım alanını artırmak amaçlanmıştır. Peynir altı suyunun probiyotik süt ürünü olan kefir üretiminde kullanımı incelenmiştir. Süte %2 oranında kefir danesi ve farklı oranlarda peynir altı suyu ilave edilerek fermantasyona bırakılmıştır. A grubu insert ignore into journalissuearticles values(%25 Peynir altı suyu);, B grubu insert ignore into journalissuearticles values(%50 Peynir altı suyu);, C grubu insert ignore into journalissuearticles values(%75 Peynir altı suyu); ve peynir altı suyu ilave edilmeyen K grubu olmak üzere 4 grup oluşturulmuştur. Grupların, +4oC’deki depolamanın 1., 3., 5., 7., 14. ve 30. günlerindeki fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(pH, titrasyon asitliği, kuru madde, renk tayini, vizkozite);, mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(Lactococ spp. , Lactobacil spp. , maya, toplam aerob mezofil bakteri sayısı insert ignore into journalissuearticles values(log kob/ml);); ve duyusal insert ignore into journalissuearticles values(görünüş, tekstür, koku ve tat); özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinde peynir altı suyunun artan oranlarda kullanımının; yağ insert ignore into journalissuearticles values(%);, viskozite insert ignore into journalissuearticles values(cp);, renk değerleri insert ignore into journalissuearticles values(L*, a* ve b*);, laktik asit bakterileri ve maya sayısı insert ignore into journalissuearticles values(log kob/ml); üzerine etkisi önemli bulunmuş insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);, toplam mezofil aerob bakteri sayısı insert ignore into journalissuearticles values(log kob/ml);, pH, asitlik insert ignore into journalissuearticles values(LA);, kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(%); ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0,05);. Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları açısından A, B ve K grubu örnekleri kabul edilebilir özellikte bulunurken, duyusal analiz değerlendirmelerine göre C grubu kabul edilebilir özellikte bulunmamıştır.
Keywords : Kefir, Kimyasal analizler, Mikrobiyolojik analizler, Peynir altı suyu

ORIGINAL ARTICLE URL