Kurutulmuş ve taze Trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi

Authors : Züleyha Dal Konuş, Özlem Turgay

Pages : 16-26

Doi:10.55198/artibilimfen.1387441

View : 82 | Download : 82

Publication Date : 2023-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada sade yoğurt ile %15 taze Trabzon hurması ve kurutulmuş Trabzon hurması katkılı sütlerden pıhtısı karıştırılarak (stirred) ve karıştırılmadan (set) mayalanan meyveli yoğurtlar üretilmiştir. Beş ayrı çeşit yoğurtlar şu şekildedir: kuru meyve katkılı stirred (Y1), yaş meyve katkılı stirred (Y2), kuru meyve katkılı set (Y3), yaş meyve katkılı set (Y4) ve sade (Y5) yoğurt. Yoğurtlar, kuru madde, kül, yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tuz oranları ve toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından karşılaştırılmıştır. Örneklerdeki kuru madde miktarı %18.09-11.77, kül oranı %0.96-0.60, yağ miktarı %2.97-1.61, protein oranı %2.77-1.97, şeker miktarı %12.07-4.13, pH değerleri 5.53-4.54, titrasyon asitliği %62.00-36.33, serum ayrılması %52.67-34.67, tuz oranı %0.21-0.12, toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı ise 8.7x109-1.4x106 arasında tespit edilmiştir. Yapılan analizlerin sonuçlarına göre istatistiksel olarak yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği ve tuz oranları bakımından yoğurtlar arasındaki farklılık çok önemli (p 0,05) bulunmuştur. Toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından kıyaslama yapıldığında; Y1’in en yüksek laktik asit bakterisine sahip olduğu ve bunu sırasıyla Y2, Y3 ve Y5 (sade yoğurt)’in takip ettiği gözlenmiştir.
Keywords : Meyveli yoğurt, Sade yoğurt, Trabzon hurması