PİŞİRME SONUCU MEYDANA GELEN MUTAJENİK-KARSİNOJENİK BİLEŞİKLER

Authors : Aylin BAYINDIR GÜMÜŞ, Hülya YARDIMCI

Pages : 136-141

View : 19 | Download : 20

Publication Date : 2019-06-27

Article Type : Review Paper

Abstract :ÖZET Besinleri pişirerek tüketmek insan sağlığı açısından oldukça önemlidir. Pişirme ile besinin organoleptik özellikleri gelişir, sindirilebilirliği artar ve patojen mikroorganizmalar azalır. Birçok pişirme yöntemi bulunmakta ancak bu yöntemlerin yanlış bir şekilde uygulanması insan sağlığına zarar veren m utajenik/karsinojenik maddelerin oluşumuna neden olabilir. Bu maddeler pişirme yöntemine ve pişirme koşullarına bağlı olarak farklı miktarlarda ve farklı türde ortaya çıkabilmektedir. Bu derlemenin amacı pişirme sırasında açığa çıkan bu maddelerin incelenm esidir. Anahtar kelimeler: M utajenik/ karsinojenik maddeler; pişirme yöntemleri; insan sağlığı ABSTRACT Mutagenic – Carcinogenic Compounds Occurring by Cooking It is very important for human health to consume food after it is cooked. Cooking improves the organoleptic properties of the food, increases digestibility and reduces pathogenic microorganisms. There are many methods of cooking, but the wrong application of these methods can lead to the formation of mutagenic / carcinogenic substances that harm human health. These materials may appear in different quantities and in different species depending on the cooking method and cooking conditions. The purpose of this review article is to examine these materials that were revealed during the cooking process. Keywords: Mutagenic / carcinogenic substance; cooking methods;human health 
Keywords : mutajenik karsinojenik maddeler, pişirme yöntemleri, insan sağlığı