DETERMINATION OF FLOW AND VISCOELASTIC PROPERTIES OF THE KYRGYZ ETHNIC FOOD “SÜZMÖ” DEPENDING ON TEMPERATURE AND MOISTURE CONTENT

Authors : Janyl ISKAKOVA, Jamila SMANALİEVA

Pages : 199-205

Doi:10.23902/trkjnat.925710

View : 14 | Download : 11

Publication Date : 2021-10-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Konsantre protein açısından zengin gıdalara tüketici ilgisi artmaktadır. Kırgız geleneksel fermente sütü “Ayran”dan üretilen yüksek viskoziteli bir süt ürünü olan Süzmö, süt endüstrisine kazandırılmalıdır. Bu çalışmada, bu eşsiz gıda ürününün reolojik parametreleri, kararlı ve dinamik reolojik deneylerde araştırılmıştır. Süzmönün akış davranışı altı sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(20, 30, 40, 50, 60 ve 70°C); değerlendirilmiştir. Akışkan akma gerilimi insert ignore into journalissuearticles values(τ0); 32,64 Pa ile 285,87 Pa arasında değişen Newtonian olmayan bir psödoplastik akışkan olarak davranmıştır. 20 ve 30°C`de Süzmö numunelerinin akış eğrisi için en iyi uyum Bingham modeli uygulanarak bulunmuştur. Casson modeli korelasyon katsayıları R=0,9506 – 0,9973 ile 40, 50, 60 ve 70°C`deki akış eğrilerine uyan en uygun model olarak bulunmuştur. Sıcaklık artışıyla birlikte Süzmö`nün efektif viskozitesi 15,88`den 0,26 Pa·s`ye düşmüştür. Viskozitenin sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius ilişkisine karşılık gelir ve aktivasyon enerjisi 61,66 kJ/insert ignore into journalissuearticles values(mol); olarak hesaplanmıştır. Nem içeriğinin insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); etkin viskozite ve akma gerilmesi üzerindeki etkisi dikkate alınarak doğrusal bir model tanımlanmıştır. Fermente süt örneklerinin termal denatürasyonunu belirlemek için 20 ila 80°C`de bir sıcaklık taraması gerçekleştirilmiştir. Ölçülen parametreler Süzmö`nün endüstriyel üretimi için çok önemlidir.
Keywords : Fermented food, paste, rheological properties, viscosity, flow activation energy