Fermente Sosislerde Uçucu Bileşikler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
Volume:38 Issue:2
Fermente Sosislerde Uçucu Bileşikler

Fermente Sosislerde Uçucu Bileşikler

Authors : Güzin KABAN, Mükerrem KAYA

Pages : 225-230

View : 21 | Download : 19

Publication Date : 2011-01-10

Article Type : Other Papers

Abstract :Fermente sosislerde uçucu bileşiklerin miktar ve çeşidi, çiğ materyalin özelliklerine, katkı maddelerine ve üretim şartlarına bağlı (geleneksel veya endüstriyel) olarak değişiklik göstermektedir. Uçucu bileşiklerin oluşumunda proteolitik ve lipolitik enzimatik reaksiyonlar ile lipit oksidasyonu, amino asit degradasyonu gibi diğer kimyasal reaksiyonlar önemli rol oynamaktadır. Bu tip et ürünlerinde uçucu bileşik olarak hidrokarbonlar, aldehitler, asitler, ketonlar, alkoller, esterler ve sülfürlü bileşikler yaygın olarak bulunmaktadır. Diğer bir uçucu bileşik grubu ise terpenlerdir. Bu çalışmada kuru ve yarı kuru fermente sosislerde, özellikle de sucukta uçucu bileşikler literatür bilgileri ışığında derlenmiştir.
Keywords : Uçucu bileşik, Sucuk, Proteolisiz, Lipolisiz, Aroma

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.