Yüksek Basınç Uygulamasının Et Kalitesi Üzerine Etkisi / The Effect of High Pressure Treatment on Meat Quality

Authors : Fatih ÖZ, Mükerrem KAYA

Pages : 249-255

View : 38 | Download : 12

Publication Date : 2011-01-10

Article Type : Other Papers

Abstract :ÖZET : Yüksek basınç uygulaması (YBU) gıdayı güvenli kılan ve raf ömrünü artıran bir gıda işleme metodudur. YBU özellikle et endüstrisi için iyi bir potansiyele sahiptir. Bu çalışmada YBU’nun et proteinleri, etin gevrekleştirilmesi, et enzimleri, etin mikrobiyolojik kalitesi, etin lipid oksidasyonu, etin rengi ve faz değişimi üzerine olan etkileri verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yüksek Basınç, Et, Et Kalitesi The Effect of High Pressure Treatment on Meat Quality   ABSTRACT : High pressure treatment (HPT) is a method of food processing that makes food safer and extends its shelf life. HPT have especially a good potential for meat industry. In this review, it has been presented the effects of HPT on meat proteins, tenderization of meat, meat enzymes, and microbiologic quality of meat, lipid oxidation, and meat colour and phase transition. Keywords: High Pressure, Meat, Meat Quality
Keywords : Yüksek Basınç, Et, Et Kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL