Volatile compounds and fatty acid composition of crude and refined hazelnut oils

Authors : Şeyma ŞİŞİK OĞRAŞ, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA

Pages : 104-110

Doi:10.17097/ataunizfd.392547

View : 36 | Download : 8

Publication Date : 2018-07-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye'deki farklı firmalar tarafından üretilen ham ve rafine edilmiş fındık yağlarının yağ asidi bileşiminin yanı sıra uçucu bileşikleri katı faz mikro ekstraksiyon kullanılarak GC/MS ve GC/FID ile analiz edilmiştir. Örneklerin serbest yağ asidi içeriği ve peroksit değerleri de belirlenmiştir. Ham fındık yağlarında, firmalar arasında propanoik asit, heksanoik asit, 1-oktanol, heptanal, oktanal, nonanal, siklopentan ve heptan açısından önemli farklılıklar olmuştur. Buna karşılık, rafine yağ örneklerinde sadece birkaç uçucu bileşik belirlenmiştir. Rafine örneklerde, nonanal, trans-2-dekenal ve 2-oktil furan açısından önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Rafinasyon işlemi genellikle uçucu bileşiklerin miktarını ve sayısını azaltmıştır. Yağların endüstriyel rafinasyonu, örneklerin yağ asidi bileşiminde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Bununla birlikte, rafinasyon işlemi fındık yağlarının serbest yağ asidi içeriği ve peroksit değerinde bir azalmaya neden olmuştur. 
Keywords : Yağ asidi kompozisyonu, fındık yağı, uçucu bileşikler

ORIGINAL ARTICLE URL