Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
Volume:51 Issue:1
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes

Authors : Emel OZ

Pages : 109-118

Doi:10.17097/ataunizfd.583996

View : 24 | Download : 9

Publication Date : 2020-01-25

Article Type : Review Paper

Abstract :Balık, sahip olduğu besin değeri nedeniyle insan beslenmesinde ve sağlığında önemli rol oynamaktadır. Diğer taraftan taze balık, yüksek su içeriği nedeniyle kolay bozulabilir bir materyaldir. Bu nedenle, balığın raf ömrünü korumak ve uzatmak amacıyla çeşitli metotlar kullanılmaktadır. Tütsüleme, balık işlemede en yaygın kullanılan gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Ancak tütsüleme prosesinde kullanılan odun dumanı, polisiklik aromatic hidrokarbonlar (PAH) gibi bazı zararlı bileşikler içermektedir. PAH'lar iki veya daha fazla kaynaşmış aromatik halkadan oluşan organik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, bazı PAH’ların mutajenik ve/veya karsinojenik olduğunu göstermiştir. Bu nedenle, tütsülenmiş balıkta bulunan ve/veya oluşan PAH’lar hakkında daha fazla bilgiye ihtiyaç vardır. Bu derlemede PAH’ların yapısı ve toksisitesi, tütsülenmiş balıklarda PAH'ların oluşumunu etkileyen faktörler, bu bağlamda yapılan çalışmalar ve tütsülenmiş balıklardaki PAH’ların yasal sınırları derlenmiştir.
Keywords : Gıda toksikantı, Tütsüleme, Balık, Karsinojenlik, Mutajenlik

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.