Determination of Some Quality Changes of Sous Vide-Sea Bass Fillets (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) Treated with Dried Basil, Fresh Garlic, and Dill Weed

Authors : Zafer CEYLAN, Gülgün Fatma ÜNAL ŞENGÖR

Pages : 126-134

Doi:10.22392/actaquatr.577330

View : 20 | Download : 14

Publication Date : 2019-06-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Kurutulmuş fesleğen insert ignore into journalissuearticles values(%0,5);, taze sarımsak insert ignore into journalissuearticles values(%0,25); ve dere otu insert ignore into journalissuearticles values(%0,5); balık filetolarının üzerine eklenmiş, ardından bu kombinasyon sous vide tekniği ile pişirilmiş ve örnekler 3ºC’ de depolanmıştır. Toplam uçucu bazik azot insert ignore into journalissuearticles values(TVBN);, pH, duyusal ve renk ölçüm analizleri, kalite farklılıklarını ortaya koymak için gerçekleştirilmiştir. TVBN sonuçları kurutulmuş fesleğen, taze sarımsak ve dereotu kullanımının sous vide tekniği ile pişirilen balıklardaki kimyasal kalite bozulmasını geciktirebileceğini ortaya koymuştur. Ayrıca bu kombinasyon duyusal bozulmayı da başarılı bir şekilde geciktirmiştir. Duyusal ve fizikokimyasal kalite testleri sous vide pişirme tekniği ile taze sarımsak, kurutulmuş fesleğen kombinasyonunun bozulmaya karşı etkili olduğunu ortaya koymuştur.  Taze sarımsak, kurutulmuş fesleğen ve taze dereotu ile muamele edilen ve 65ºC de 20 dakika süresince pişirilen levrek balığı filetolarının 42 gün raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir. 
Keywords : Sous vide, levrek kalite, kuru fesleğen, taze sarımsak, taze dereotu