Proximate Composition of Traditional Turkish Stuffed Meatballs Produced with Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Mince and Determination of its Colour and Sensory Quality during Frozen Storage (-18ºC)

Authors : Demet GÜVENİN, Bahar TOKUR, Koray KORKMAZ, Yılmaz UÇAR

Pages : 361-375

Doi:10.22392/actaquatr.842738

View : 21 | Download : 12

Publication Date : 2021-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, iç harcında kırmızı et yerine gökkuşağı alabalık kıyması kullanılarak üretilen içli köftelerin besinsel komposizyonu belirlenmiş ve dondurularak depolanan insert ignore into journalissuearticles values(-18 oC); örneklere iki farklı pişirme metodu uygulanarak insert ignore into journalissuearticles values(haşlama ve kızartma); renk insert ignore into journalissuearticles values(L*, a* ve b*); ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda, üretilen gökkuşağı alabalıklı içli köftelerin nem, ham kül, lipit ve ham protein düzeyi sırasıyla %58,25±0,93, %2,01±0,05, %5,28±0,29 ve %7,69± 0,08 olarak bulunmuştur. Gökkuşağı alabalıklı içli köftelerin toplam doymuş yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(∑SFA);, toplam tekli doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(∑MUFA); ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(∑PUFA); miktarları sırasıyla %12,52±0,23, %39,10±1,27 ve %43,73±1,98 olarak saptanmıştır. Kardiyovasküler hastalıkla ilişkili diyet faktörleri için Aterojenik insert ignore into journalissuearticles values(AI); ve trombojenik indeksler insert ignore into journalissuearticles values(TI); sırasıyla 0,10 ve 0,25 olarak bulunmuştur. Dondurarak depolanan örneklerin renk insert ignore into journalissuearticles values(L*, a* ve b*); değerlendirmesinde, tüm gruplarda insert ignore into journalissuearticles values(ham, haşlanmış ve kızartılmış); L* insert ignore into journalissuearticles values(siyah-beyaz); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(mavi-sarı); değerlerinin depolama sonunda başlangıç değerine göre önemli oranda arttığı insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05); bulunmuştur. Dondurarak depolanmış örneklerin kızartılma ve haşlama işleminden sonra a* insert ignore into journalissuearticles values(yeşil-kırmızı); değerlerinin ise önemli oranda azaldığı bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);. Bu çalışmada duyusal kalite, içli köftelerin geleneksel sunum formları olan kızartma ve haşlama olarak iki farklı pişirme metodu ile değerlendirilmiştir. Dondurarak depolama boyunca örneklerin pişirme öncesi, kızartma ve haşlama sonrası tüm duyusal kalite parametrelerinde önemli bir azalma saptansa da depolamanın sonunda tüketilmezlik sınırına ulaşmadığı belirlenmiştir.
Keywords : Besin Komposizyonu, Dondurarak Depoma, İçli köfte, Gökkuşağı Alabalığı, Renk