Farklı Isıl İşlem Sıcaklıklarında Üretilen Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors : İsra Toptanci, Hüdayi Ercoşkun

Pages : 344-349

Doi:10.24323/akademik-gida.370094

View : 18 | Download : 13

Publication Date : 2017-12-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 60 insert ignore into journalissuearticles values(15 dakika);, 65 insert ignore into journalissuearticles values(10 dakika); ve 70°C insert ignore into journalissuearticles values(anlık); ısıl işlemin kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(pH, nem, yağ, protein, tuz, kül, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitzomyoglobin dönüşüm oranı);, fiziksel insert ignore into journalissuearticles values(L*, a*, b*, nitrozasyon, diskolorizasyon); mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, stafilokok ve mikrokok sayımları); ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar endüstriyel şartlarda üretilen geleneksel sucuklarla karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulaması 3 günlük fermentasyondan sonra yapılmış ve geleneksel sucuk 9 gün fermente edilmiştir. Üretim süresince sucuklarda önemli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler gözlenmiştir. Geleneksel sucuğun toplam kalite özelliklerinin ısıl işlem görmüş sucuklardan farklı olduğu görülmüştür. Isıl işlemde kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigment miktarında düşüş gözlenmiştir. Nitrozopigment dönüşüm oranı yükselmiştir. Ancak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından 60°C’de 15 dakikalık ısıl işlemle üretilen sucuklar daha iyi kabul edilebilirlik değerleri almıştır.
Keywords : Isıl işlem, Sıcaklık, Sucuk, Fizikokimyasal özellikler