Gıda Endüstrisi Yan Ürünleri Kullanımıyla Cips Üretimine Yeni Bir Yaklaşım: Zenginleştirilmiş Gluten Cipsi

Authors : Müge HENDEK ERTOP, Kevser KUTLUK, Kübra ÇOŞKUN, Sümeyye CANLI

Pages : 398-406

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2016-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Değişen yaşam koşullarıyla birlikte kişilerin hızlı ve hazır yemek tüketimi çerez tip gıdalara yönelimi de beraberinde getirmiştir. Cips türü ürünler, çerez tip gıdalar içerisinde en büyük paya sahip olup, sektörün en önemli itici güçlerinden bir tanesi yeni çeşitlere yönelik ar-ge çalışmalarıdır. Tüketici tercihleri ise son yıllarda çeşitlilik yanı sıra fonksiyonel, doğal ve sağlıklı ürünler yönünde değişmektedir. Bu çalışmanın amacı buğday proteini glüten ile peynir altı suyu tozu, buğday kepeği ve ruşeymden cips üreterek, tüketiciler özellikle sporcular gibi spesifik gıda tercihleri olan kişilerce tercih edilebilecek yeni bir çerezin geliştirilmesidir. Böylelikle, gıda endüstrisinin bu yan ürünleri için yeni bir kullanım alanı oluşturulacaktır. Cips üretiminde genel olarak kızartma ve ekstrüzyon gibi teknikler kullanılırken bu çalışmada gofret üretiminde kullanılan sıcak tost plakları arasında pişirme yöntemi kullanılmıştır. Endüstriyel olarak üretilen cipsler yaklaşık olarak ağırlığının üçte biri oranda yağ içerirken, bu çalışma sonucu elde edilen cipslerin en fazla %2.50 oranında yağ içerdiği tespit edilmiştir. Cips örneklerinde, renk CIE L*, a*, b* , gözenek, nem, mineral, kül, protein, yağ içeriği ve yağ asidi kompozisyonu, pişirme verimi, yayılma oranı, su tutma kapasitesi ve yağ tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır. Bu çalışma ile cips üretim ve tekniklerine yeni bir yaklaşım sağlanması hedeflenmiştir
Keywords : Cips, Gluten, Ruşeym, Kepek, Peynir altı suyu tozu, İmaj analizi