Effect of Heat Treatment on Protein Fractions of Edible Poultry Eggs

Authors : Özgür TARHAN, Mustafa GÖZLER, Rahmi Can YAVUZ, Melike ŞİMŞEK

Pages : 233-240

Doi:10.24323/akademik-gida.818076

View : 17 | Download : 7

Publication Date : 2020-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :İçerisinde barındırdığı esansiyel amino asitler, vitaminler, mineraller ve enzimler ile yumurta insan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Tavuk, bıldırcın, hindi ve kaz gibi yenilebilir kanatlı yumurtaları besin bileşiminde bazı farklılıklara sahiptir. Tüketimden önce uygulanan çeşitli ısıl işlemler özellikle proteinler olmak üzere yumurtaların içerisinde barındırdığı besinlerde bazı bileşimsel ve yapısal değişikliklere yol açabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı rafadan insert ignore into journalissuearticles values(11-16 dk.);, tam haşlanmış insert ignore into journalissuearticles values(18-19 dk.); ve sahanda pişirilmiş insert ignore into journalissuearticles values(2-7 dk.); tavuk, bıldırcın, hindi ve kaz yumurtalarının protein fraksiyonlarındaki bileşim ve yapısal değişikliklerin araştırılmasıdır. Bu ısıl işlemlerin yumurta beyazı ve sarısı proteinleri üzerine etkileri elektroforez ve spektroskopi kullanarak tespit edilmiştir. Yumurta beyazında sarısına oranla daha fazla ısıl degradasyon gözlenmiştir. Beklendiği gibi ısıl maruziyet süresi uzadıkça protein degradasyonu artmıştır. Tam haşlama hemen hemen bütün kanatlı türlerinin yumurta beyazı proteinlerini denatüre etmiştir. Yumurta sarısında livetin fraksiyonları iken yumurta beyazında ovomukoid ısıl denatürasyona karşı en dayanıklı fraksiyondur. Rafadan haşlamada bütün türlerin yumurta sarılarındaki protein fraksiyonları çoğunlukla denatürasyondan korunmuştur. Protein yıkımı ile bağlantılı olarak tam haşlanmış ve sahanda yumurta örneklerinde protein ikincil yapısında dikkat çekici farklılıklar tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen önemli veriler ısıl işlemin yenilebilir yumurta proteinleri üzerine etkisini ortaya koymuştur. Bu bulguların beslenme ve insan sağlığını iyileştirme amacına yönelik olarak yumurta içeren ürünlerin üretim ve tüketim yöntemlerini geliştirmede katkı sağlayacağı beklenmektedir.
Keywords : Yumurta, Kanatlı, Elektroforez, Spektroskopi