Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Unu ile Zenginleştirilen Muffin Keklerin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Authors : Ezgi ÖZGÖREN, Aydın YAPAR

Pages : 244-252

Doi:10.24323/akademik-gida.1186935

View : 13 | Download : 3

Publication Date : 2022-10-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Kinoa insert ignore into journalissuearticles values(Chenopodium quinoa Willd.); yapısındaki yüksek orandaki protein ve dengeli amino asit içeriği nedeniyle tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi açısından önemli bir kaynaktır. Özellikle birçok tahılda sınırlı düzeyde bulunan lisin, metionin ve treonin amino asidini fazla miktarda içermesi kinoanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmada %100 buğday unundan üretilen kontrol grubu örnek ve buğday ununa farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%25 ve 50); kinoa unu ikame edilmesi ile üretilen muffin keklerde meydana gelen fizikokimyasal ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Muffin kek formülasyonunda kinoa unu ikame oranı arttıkça örneklerin protein, yağ, kül ve amino asit içerikleri ile tekstür profil analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerinde artış meydana gelirken, karbonhidrat içeriğinde ve spesifik hacimde azalma meydana gelmiştir. Muffin kekler renk değerleri bakımından incelendiğinde, kinoa unu ikame oranı arttıkça dış renk L* değerinde ve iç renk a* değerinde artış gözlenirken, iç renk L* değerinde azalış olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından %50 oranında kinoa unu ikame edilmiş örnekte gözeneklilik, tekstür, tat ve genel beğeni puanlarında anlamlı düzeyde azalma insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); meydana gelmiştir. Kinoa ikame edilme oranı %25 olan muffin kek örneğinin ise kontrol örneği ile benzer duyusal ve tekstürel özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, kinoanın protein ve yağ gibi önemli gıda bileşenlerini yüksek oranda bulundurması ve zengin amino asit içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir zenginleştirme materyali olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Kinoa, Muffin kek, Zenginleştirme, Amino asit, Tekstür