INVESTIGATION OF QUALITY PARAMETERS OF FISH TREATED WITH SOUS VIDE TECHNOLOGY

Authors : Zafer Ceylan, Gülgün F Ünal Şengör

Pages : 8-20

Doi:10.18864/TJAS201702

View : 37 | Download : 8

Publication Date : 2017-01-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Sous vide teknolojisi su ürünlerindeki doymamış yağ asitleri ve vitaminlerin gıdada alıkonmasına imkan veren bir yöntemdir. Su ürünlerinde bozulmaya sebep olan patojen bakteri miktarı önemli sağlık ve finansal etkilere sebep olabilmektedir. Patojen bakterilerin öldürülmesi ya da büyüme oranlarının değiştirilmesi için gıdanın nasıl pişirilmesi gerektiğinin bilinmesi önemlidir. Bu sebeple gıdalar düşük sıcaklıklarda pastörize edilerek güvenli hale getirilebilmektedir. Vakum paketlerde stabil ısıda pişirme su ürünlerinin raf ömrünü uzatarak tat ve besin değerini koruyabilmektedir. Sous vide teknolojisi ile pişirilmiş balıkların raf ömürleri fırında pişirme, buharda pişirme gibi geleneksel yöntemlerle pişirilmiş balıkların raf ömrüne göre daha uzundur. Öte yandan farklı muhafaza yöntemleri, bitki ya da baharatlarla işlem sonrası kontaminasyon riski olmaksızın kombine edilebilmektedir. Sous vide tekniği ile pişirilmiş balık, diğer geleneksel pişirme yöntemleriyle pişirilen balığa göre daha iyi mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(toplam mezofilik bakteri sayısının kontrolü gibi);, kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(toplam volatil baz nitrojen değerinin kontrolü gibi);, fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(renk, tekstür, su aktivitesi, pH kontrolü gibi); ve duyusal kaliteye sahip olabilmektedir.
Keywords : Sous vide teknolojisi, Balık, Duyusal, Fizikokimyasal, Kimyasal, Mikrobiyoloji

ORIGINAL ARTICLE URL