Sıcak Su ile Kalsiyum Daldırmasının Kivi Dilimlerinin Muhafazası ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Ömür Dündar, Hatice Demircioğlu, Okan Özkaya, Nurcan Dölek, Burcu Dündar, Nazmiye Erişkin, İsa Tugay Adıgüzel

Pages : 135-144

View : 5 | Download : 24

Publication Date : 2016-12-31

Article Type : Conference Paper

Abstract :Bu çalışmada, sıcak su ile kalsiyum daldırmasının taze doğranmış Hayward kivi dilimlerinin muhafazası ve kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. 5°C’de depolanmış tüm meyveler, 25 dakika boyunca çeşme suyu (kontrol), 45°C’lik su ve kalsiyum laktat (%1 ve %2) uygulandıktan sonra 5°C’de soğutulmuştur. 24 saat sonra meyveler soyulmuş, sterilize edilmiş, dilimlenmiş ve paketlenmiştir. Araştırmada sıcak su, kalsiyum laktat uygulamaları ve kontrol grupları 5ºC’de 10 gün muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince 5 gün aralıklarla alınan kivi örneklerinde; ağırlık kaybı (%), meyve eti sertliği (Shore), suda çözünebilir kuru madde miktarı (%), titre edilebilir asit miktarı (%), pH, meyve et rengi (hº), C vitamini (L-Askorbik asit) miktarı, toplam fenolik bileşik (mg gallik asit/L), antioksidant madde aktivitesi (%), genel görünüm gibi bazı fiziksel ve kimyasal değişimler belirlenmiştir. 10 gün muhafaza sonunda sıcak su ile % 2 kalsiyum laktata daldırmanın kivi meyve dilimlerinin muhafazası ve kalite özellikleri üzerine olumlu etki yaptığı bulunmuştur.
Keywords : kivi, sıcak su uygulaması, kalisyum, taze doğrama, muhafaza

ORIGINAL ARTICLE URL