Ceviz Yağının Oksidasyonu ve Ürün Kalitesine Etkisi

Authors : Seda Kayahan, Yasin Özdemir, Aysun Öztürk

Pages : 193-199

View : 10 | Download : 15

Publication Date : 2017-12-31

Article Type : Conference Paper

Abstract :Ceviz, sahip olduğu yüksek oranda yağ içeriği ve yağ asitlerinin dağılımı bakımından besin değeri oldukça yüksek bir meyvedir. Ceviz yağının en önemli özelliği doymamış yağ asitlerince zengin olmasıdır. Ceviz meyvesi yaklaşık olarak %65 oranında yağ içermektedir. Bu yağ içeriğinin %7’si doymuş, %20’si tekli doymamış ve %73’ü çoklu doymamış yağ asitlerinden (PUFA) oluşmaktadır. Ceviz diğer sert kabuklu meyvelerle karşılaştırıldığında, beslenme açısından oldukça önemli yağ asitlerinden olan omega 3 ve omega 6 içeriği bakımından oldukça zengin olduğu görülmektedir. Cevizlerdeki yüksek PUFA varlığı beslenme fizyolojisi açısından istenen bir özellik olması ile birlikte, ceviz yağını oksidasyona karşı duyarlı hale getirmekte ve cevizlerin işlenmeleri ve depolanmaları sırasında önemli sorunlar yaratmaktadır. Cevize uygulanan işlemler ve cevizlerin depolanmaları süresince ceviz yağı sıcaklık, nem, oksijen ve ışık gibi faktörlerden etkilenerek oksidasyona uğrayabilmektedir. Bu durum duyusal özelliklerden renk, tat, koku ve dokunun kötüleşmesine neden olarak ceviz kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle cevizlerde oluşan yağ oksidasyonunun minimuma indirilmesinde hasat zamanı ve hasat süresi, ceviz dış kabuğunu soyma yöntemi, kurutma yöntemi ile depolama şartları oldukça önemlidir. Bu derlemede ceviz meyvesinin yağ içeriği, ceviz yağlarının oksidasyonu ve yağ oksidasyonunun ürün kalitesine etkisi üzerine durulmuştur.
Keywords : Ceviz yağı, yağ komposizasyonu, yağ oksidasyonu

ORIGINAL ARTICLE URL