Sebzelerin besinsel fenolik ve antioksidan özelliklerinin kararlılığı pişirme yöntemine bağlıdır

Authors : İndrani KALKAN, Sevinç YÜCECAN

Pages : 0-0

View : 19 | Download : 9

Publication Date : 2014-01-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç:  Bu çalışmanın amacı; bol suda, az suda, buharlı pişiricide, düdüklü tencerede, mikrodalgada ve yağda kızartma olmak üzere altı farklı pişirme yönteminin, kabak, patlıcan ve patatesteki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisini araştırmaktı.  Yöntemler:  Çiğ ve pişmiş sebzelerde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri, UV-VIS spektrofotometre kullanarak yapılmıştır.  Bulgular:  Çiğ sebzelerde, kuru madde ağırlık üzerinden hesaplanmış toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(TFM); içerikleri 173.09-912.64 mg/100 g insert ignore into journalissuearticles values(gallik asit eşdeğeri, GAE); olarak bulunurken, toplam antioksidan aktiviteleri insert ignore into journalissuearticles values(TAA); 3.12-51.20 µmol/100 g insert ignore into journalissuearticles values(trolox eşdeğeri, TE); olarak saptanmıştır. En az kayıp buharlı pişirici ile görülürken, en fazla kayıp kızartma ve bol suda pişirmede gözlenmiştir.  Sonuçlar:  Araştırmadan elde edilen verilere göre, bütün sebzelerde tüm pişirme yöntemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini düşürmüştür insert ignore into journalissuearticles values(p<0.0001);. Ancak, bol suda pişirme ve kızartma dışında uygulanan diğer pişirme yöntemlerinin, sebzedeki fenolik bileşikleri büyük ölçüde koruduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler :  Sebzeler, pişirme yöntemleri, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivitesi
Keywords : Sebzeler, pişirme yöntemleri, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivitesi