Farklı Partikül Boyutlarındaki Enginar Lifi İlavesinin Köfte Kalitesi Üzerine Etkisi

Authors : Ayşe KARADAĞ, Hülya ATASOY, Kübra ÖZKAN, Osman SAĞDIÇ

Pages : 275-282

Doi:10.31590/ejosat.544132

View : 24 | Download : 14

Publication Date : 2019-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Enginar sebzesi işleme tesislerinde, tüm bitkinin yaklaşık %70’i, yaprak, sap, çiçek gibi kısımları katı atık olarak açığa çıkmaktadır. Bu atıklar genellikle hayvan yemi üretiminde ya da gübre amacıyla kullanılmaktadır. Ancak, içerdiği zengin lif miktarı açısından bu atık kısmının, diyet lifi olarak kullanılması potansiyeli mevcuttur. Çalışmamızda, enginar atıklarından elde edilen lif, %3.38 protein, %0.34 yağ, %90 toplam diyet lif ve 6.98 pH değerine sahiptir. Üretilen enginar lifi, boyutun fizikokimyasal özellikler üzerine etkilerini incelemek için iki farklı boyutta (150 ve 450 µm) hazırlanmıştır. Lifin, su ve yağ bağlama kapasitesinin partikül boyutunun azalması ile birlikte azaldığı gözlenmiştir. Köfte örneklerine, iki farklı konsantrasyonda ve iki farklı boyutta eklenen enginar lifinin, örneklerin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiş ve ayrıca sonuçlar, lif eklenmeyen kontrol köfte örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Köfte örneklerinde, ağırlık kaybındaki azalmaya eklenen lifin miktarının etkisi, lifin boyutuna göre farklılık göstermiştir. Düşük boyutlu ve az miktarda lif eklenen örnek hariç, kontrol örneğindeki ağırlık kaybı, lif eklenen örneklerden daha fazla olmuştur. Çapta azalma üzerine ise, lif miktarının etkisi tek başına önemli olmazken; lif boyutunun etkisi ise, eklenen lifin miktarına göre farklılık göstermiştir. Çapta azalmanın büyük boyutlu lif kullanıldığı zaman daha az olduğu, ancak köftedeki lif miktarının arttırılmasıyla bu etkinin kontrole göre önemli olmadığı görülmüştür. Pişmemiş köftelerin sertlik değeri üzerinde, lif miktarının etkisi yalnızca büyük boyutlu lif eklenen örneklerde gözlenmiş, ancak pişirme sonrası bu farklılık da önemli olmamıştır. Yapışkanlık değeri açısından, pişmemiş köftelerde lif miktarı ve boyutla interaksiyonu önemli olmuştur, yapışkanlık değeri düşük boyutlu lif kullanımında lif miktarı arttıkça azalmış, ancak yüksek boyutlu lif kullanıldığı zaman miktarın etkisi önemli olmamıştır. Örnekler, pişirildiği zaman ise, her iki boyutta da lif miktarının artması ile yapışkanlık azalmıştır. Lif eklenenen pişmiş köfte örneklerinde duyusal ve tekstürel açıdan lif eklenmeyen kontrol köfteleri ile  karşılaştırıldığı zaman, önemli düzeyde farklar belirlenmemiştir. Bu sonuçlar, d iyet liflerinin sağlık açısından faydaları ve köftelerdeki olumlu etkileri göz önüne alındığında, et ürünlerinde kullanımının yaygınlaştırılabileceğini göstermektedir.
Keywords : Enginar lifi, Köfte, Lif boyutu