Optimization of Parameters Affecting Noodle Drying by Taguchi Method

Authors : Rana BAŞATAÇ, Zehra Gulten YALÇIN, Mustafa DAĞ, Ercan AYDOĞMUŞ

Pages : 34-41

Doi:10.31590/ejosat.1063298

View : 26 | Download : 13

Publication Date : 2022-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Çankırı yöresinde yapılan eriştenin, güneşte, konvansiyonel fırında ve mikrodalga yöntemi ile kurutulmasına etki eden parametrelerin optimizasyonun da Taguchi metodu uygulama çalışmaları yapılmıştır. Deneysel çalışmada, erişte 3-4 mm sabit kalınlıkta ince şeritler halinde 10cmx10 cm’lik bir alan oluşturacak şekilde tek sıra halinde kurutulmuştur. Üç farklı kurutma yönteminde değişken parametreler sıcaklık, süre ve mikrodalga da güç seviyesidir. Eriştelerin güneşte kurutma işlemi Haziran ayı ortalaması bir sıcaklıkta 19 °C’de gerçekleştirilmişken fırında kurutma denemeleri; 75, 100, 150 °C sıcaklıkta, 30, 60, 90 dakikada, mikrodalgada kurutma işlemleri sırasıyla 300, 450, 600 W gücünde ve 1, 2, 3 dakikalık sürelerde gerçekleştirilmiştir. Erişteden ayrılabilen nem oranını etkileyen kontrol faktörleri olarak konvansiyonel fırında kurutmada kurutma sıcaklığı ve kurutma süresi, mikrodalga kurutmada ise güç ve kurutma süresi seçilmiştir. Bu amaçla deneysel çalışmalarda kullanılan Taguchi tasarımında L9 ortogonal dizi düzenlenmiştir. Kontrol faktörlerinin etkileri % 95-97.6 güven seviyesinde varyans analizi (ANOVA) kullanılarak tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda optimum erişte kuruma koşulları; fırında kurutma için 150 °C fırın sıcaklığı ve 90 dakika kurutma süresi olarak belirlenmiş iken mikrodalgada kurutma için 600 W ısıtma gücü ve 3 dak kurutma süresi olarak tespit edilmiştir. Çalışmada ayrıca 3 farklı kurutma teknikleriyle kurutulmuş erişteler için nem, kül, protein, renk ve hacim artışı analizleri de yapılmıştır. Eriştelerin güneşte kurutulmasında 9.47 nem, 1.33 kül, 10.73 protein, 87.48 L* renk değeri, 1.03 â* renk değeri, 22.46 B* renk değeri ve 282.67 hacim artış değerleri bulunmuştur. Fırında kurutmada 9.20 nem, 1.31 kül, 10.77 protein, 80.24 L* renk değeri, 1.64 â* renk değeri, 24.10 B* renk değeri ve 250.23 hacim artış değerleri ölçülmüştür. Mikrodalga kurutmada 8.73 nem, 1.29 kül, 10.83 protein, 78.50 L* renk değeri, 0.90 â* renk değeri, 25.13 B* renk değeri ve 262.40 hacim artış değerleri belirlenmiştir.
Keywords : Erişte, Kurutma, Taguchi yöntemi, Varyans analizi