Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Mahalli ve Endüstriyel Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Authors : Nurullah Zekeriya AKAR, Salih ÖZDEMİR

Pages : 352-359

Doi:10.31590/ejosat.1068702

View : 20 | Download : 9

Publication Date : 2022-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, Erzurum ilinde tüketime sunulan 10 adet mahalli ve 10 adet endüstriyel düzeyde üretim yapan firmalardan olmak üzere toplamda 20 sade dondurma örneği alınmış ve bu örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda mahalli dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya ve küf sayısı ile koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla; 5,89 log kob/g, 4,22 log kob/g ve 2,26 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Endüstriyel düzeyde üretilen dondurma örneklerinde ise sırasıyla; 4,72 log kob/g, <2,00 log kob/g ve <1,00 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Mahalli dondurma örneklerinin ortalama kurumadde, şeker (sakkaroz), kül oranı, titrasyon asitliği (0SH), pH, ilk damlama süresi, tam erime süresi, % erime oranı ve viskozite değerleri (20, 50 100 rpm) sırasıyla; %35,89, %21,94, %0,74, 5,43, 6,25, 805 s, 2621 s, %67,84 ve 1962, 1330, 930 cP olarak tespit edilmiştir. Endüstriyel dondurma örneklerinde ise sırasıyla %35,25, %19,23, %0,81, 4,04, 6,69, 747 s, 4051 s, %62,49 ve 2896, 1540, 999 cP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; endüstriyel düzeyde üretilen dondurma örnekleri incelendiğinde kalite özellikleri bakımından standart bir üretim yapıldığı fakat mahalli örneklerin üretiminde ise standart bir üretimden uzak olduğu ve ayrıca sağlık açısından risk taşıdığı söylenebilir.
Keywords : Sade Dondurma, Mikrobiyolojik Kalite, Hijyen, Kimyasal Bileşim