Durum Buğdayı Ununun Ekmek Üretiminde Kullanım İmkanlarının Araştırılması

Authors : Görkem ÖZÜLKÜ

Pages : 130-136

Doi:10.31590/ejosat.1093990

View : 26 | Download : 9

Publication Date : 2022-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Durum buğdayı unu (DBU), makarnalık irmik üretiminde açığa çıkan bir yan üründür. Bu çalışmada DBU, ekmek formülasyonuna belli oranlarda doğrudan (%7.5, %15 ve %22.5) ve aynı oranları sağlayacak şekilde ekşi hamur olarak ilave edilmiştir. Ekmeklik buğday unu ile %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında ikame edilen DBU, farinograf su absorpsiyon değerini azaltmıştır (p<0.05). Artan DBU miktarı, ekmeklerin spesifik hacim değerini kontrol ekmeğine göre (%0 DBU) önemli derecede azaltmıştır (p<0.05). En yüksek ekmek içi sertlik değeri (5,25±0,37 N), yüksek oranda DBU’yu (%22.5) ekşi hamur olarak içeren ekmekte gözlemlenmiştir. DBU’nun doğrudan ekmek formülasyonuna ilave edilmesi, ekşi hamur olarak ilave edilmesine göre, ekmeklerin kabuk rengi parlaklık (L*) değerini artırmıştır (p<0.05). Daha yüksek kabuk a* (kırmızılık) değeri ise ekşi hamur olarak ilave edilmesinde gözlemlenmiştir (p<0.05). Her iki ekmek çeşidinin (doğrudan ve ekşi hamurlu DBU ilavesi) sertlik (N) değeri, 0. gün ile kıyaslandığında depolamanın diğer günlerinde önemli derecede artmıştır (p<0.05). Düşük oranda durum buğdayı unlu ekşi hamur ilavesi (%7,5), doğrudan durum buğdayı unlu ilaveli ekmeklere, spesifik hacim ve sertlik değeri açısından yakın kalite özellikleri göstermiştir.
Keywords : Durum buğdayı unu, ekmeklik kalite, farinograf, depolama