KONVEKSİYONEL VE DONDURARAK KURUTMA YÖNTEMLERİNİN KARPUZUN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Authors : Asiye Akyıldız, Süleyman Polat, Erdal Ağçam

Pages : 169-176

View : 44 | Download : 10

Publication Date : 2017-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada iki farklı kurutma yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(konveksiyonel insert ignore into journalissuearticles values(70 o C); ve dondurarak kurutma insert ignore into journalissuearticles values( -66 °C’de 5 mtorr basınçta);  ile kurutulan karpuzların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Üretim yöntemlerinin kurutulmuş karpuz üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği, renk, toplam kurumadde, su aktivitesi, toplam karotenoid miktarı, likopen, β - karoten, hidroksimetilfurfural insert ignore into journalissuearticles values(HMF);, askorbik asit içeriği ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Konveksiyonel kurutulmuş karpuzlarda daha fazla HMF oluşurken dondurularak kurutulanlarda ise likopen içeriğinde daha fazla azalmalar tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulan örneklerin ölçülen renk değerlerinden L* ve Hue* değerleri artmış, a* değeri azalmış ve tazelerine göre en çok renk değişimi insert ignore into journalissuearticles values(∆E*); dondurularak kurutulmuş örneklerde görülmüştür.  Konveksiyonel kurutulmuş örneklerin toplam karotenoid içerikleri tazeye göre daha yüksek insert ignore into journalissuearticles values(284.43 mg/kg-5.30 kat fazla);, askorbik asit içerikleri ise tazelerine göre daha az insert ignore into journalissuearticles values(9.63 mg/kg-3.38 katı azalma); tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulmuş örneklerde ise, askorbik asit değeri tazeye göre daha yüksek insert ignore into journalissuearticles values(245.13 mg/kg-7.51 katı artış); belirlenmiştir. Kurutulmuş karpuzların duyusal değerlendirmesinde renk bakımından konveksiyonel kurutulmuş örnekler yüksek puan alırken, tat bakımından en yüksek beğeniyi dondurularak kurutulan örnekler almıştır. 
Keywords : Kurutulmuş karpuz, kjonveksiyonel ve dondurarak kurutma, likopen ve β Karoten, toplam karotenoid, HMF, askorbik asit

ORIGINAL ARTICLE URL