THE EFFECTS OF COOKING METHODS ON THE PROPERTIES OF BEEF LONGISSIMUS DORSI

Authors : Çiğdem AŞÇIOĞLU, Ramazan ŞEVİK

Pages : 173-183

Doi:10.15237/gida.GD18101

View : 73 | Download : 10

Publication Date : 2019-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Dört farklı pişirme metodunun insert ignore into journalissuearticles values(haşlama, kızartma, fırında pişirme ve ızgara); sığır longissimus dorsi kasının besinsel ve kalite kriterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. En fazla pişirme kaybı haşlama işleminde meydana gelmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. TBARS değerleri haşlama ve fırında pişirme işlemlerinde artarken insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);,   kızartma ve ızgara işlemlerinin TBARS üzerine önemli etkisi olmamıştır insert ignore into journalissuearticles values( P > 0.05);. Renk değerleri pişirme işlemi sonrası önemli derecede değişiklik göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. Çoklu doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(PUFA); miktarı tüm pişirme şekillerinde artarken, doymuş yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(SFA); miktarı tüm uygulamalarda azalmıştır. Trans yağ asitleri kızartma ve fırında pişirme işlemleri ile artarken, haşlama ve ızgarada pişirme işlemleri sonucu azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. Izgarada pişirme işlemi ile en düşük pişirme kaybı ve TBA değerleri tespit edilmiş insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);,   bunun ateş tuğlalı ızgaranın şiddetli ısıyı bir miktar soğurması sonucu meydana gelmiş olabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Sığır, pişirme, ızgara, yağ asitleri, longissimus dorsi

ORIGINAL ARTICLE URL