ASSESSMENT OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF BEEF PATTIES FORMULATED WITH PENNYROYAL (Mentha pulegium L.) POWDER

Authors : Farida GULIYEVA, Sadettin TURHAN

Pages : 739-750

Doi:10.15237/gida.GD21011

View : 39 | Download : 10

Publication Date : 2021-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, farklı düzeylerde yarpuz tozu insert ignore into journalissuearticles values(YT); içeren sığır köftelerinin 4 °C`de 9 güne kadar depolama sırasında fizikokimyasal ve duyusal kalitesini değerlendirmek için gerçekleştirilmiştir. YT, köfte formülasyonlarına %0.75, 1.5, 2.25 ve 3.0 düzeylerinde ilave edilmiş ve gruplar, negatif insert ignore into journalissuearticles values(YT içermeyen); ve pozitif kontrol insert ignore into journalissuearticles values(%0.01 propil gallat içeren); ile karşılaştırılmıştır. YT ilavesi protein miktarını düşürmüş, kül miktarını artırmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. YT ilavesi pişirme kaybını azaltmış ancak sertliği ve genel kabul edilebilirliği olumsuz yönde etkilemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Bununla birlikte %1.5`e kadar YT içeren köftelerin genel kabul edilebilirlik puanları, negatif ve pozitif kontrole benzer bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P >0.05);. YT ilavesi depolama süresince pH, lipit ve renk stabilitesini geliştirmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Böylece minimum bileşimsel, tekstürel ve duyusal değişikliklerle köftelerin lipit ve renk oksidasyonunu yavaşlatmak için %1.5 düzeyinde YT kullanımı önerilebilir.
Keywords : Sığır köftesi, Yarpuz, Kalite, Depolama stabilitesi

ORIGINAL ARTICLE URL