INFLUENCE OF WATER HARDNESS ON VOLATILE COMPOUNDS AND SENSORY PROPERTIES OF TURKISH COFFEE

Authors : Ceyda DADALI

Pages : 1183-1194

Doi:10.15237/gida.GD21087

View : 73 | Download : 16

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Kahve hazırlamada kullanılan su, kahvenin lezzetinde büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, suyun insert ignore into journalissuearticles values(yumuşak, orta sert ve sert); Türk kahvesinin uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Orta sertlikte suyla hazırlanan Türk kahvesinin uçucu bileşen sayısının yumuşak ve sert su ile hazırlanan Türk kahvesine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Orta sertlikte kullanılan Türk kahvesi, aldehit insert ignore into journalissuearticles values(2);, furan insert ignore into journalissuearticles values(13);, furanon insert ignore into journalissuearticles values(1);, keton insert ignore into journalissuearticles values(2);, pirazin insert ignore into journalissuearticles values(7);, piridin insert ignore into journalissuearticles values(1);, pirol insert ignore into journalissuearticles values(3); ve tiyofen insert ignore into journalissuearticles values(1); grubundan 30 uçucu bileşen içermektedir. Yumuşak su kullanılan Türk kahvesi örneklerinin tatlılığı ve ekşiliği daha fazla algılanırken, orta sertlikte su kullanılan Türk kahvesi örneklerinde kavrulmuş kahve ve kavrulmuş fındık karakterleri yoğun bir şekilde algılanmıştır. Sert su kullanılan Türk kahvesi örneklerinde acılık yoğun hissedilirken, kavrulmuş kahve, kavrulmuş fındık, kavrulmuş badem, baharatlı, narenciye, tatlı ve ekşi karakterler daha az algılanmıştır.
Keywords : su sertliği, Türk kahvesi, duyusal özellik, uçucu bileşen

ORIGINAL ARTICLE URL