THE EFFECT OF DIFFERENT MALT FLOURS ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF DOUGH

Authors : Mehmet Murat KARAOĞLU, Gül Seda REİS, Kamil GERÇEKASLAN

Pages : 220-230

Doi:10.15237/gida.GD21123

View : 32 | Download : 9

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı tahıllardan insert ignore into journalissuearticles values(buğday, arpa, çavdar, tritikale, darı, mısır, pirinç, yulaf); elde edilen malt unlarının hamurun reolojik, fermantasyon ve çirişlenme özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Ekmeklik una eklenen malt unu ve ticari enzim, Amilograf cihazında ölçülen pik viskozite ve sıcaklık değerlerini düşürmüştür. Un örneklerinin su absorpsiyon, gelişme süresi, hamur stabilitesi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans indeksi gibi farinogram özellikleri açısından sırasıyla buğday, çavdar ve yulaf maltı en iyi sonucu vermiştir. Genel olarak, malt unu ilavesi hamurun uzayabilirliğini arttırırken, hamur direncini ve hamur enerjisini düşürmüştür. Yulaf, pirinç ve mısır maltı, hamurun gaz tutma gücü, maksimum hamur yüksekliği ve gaz kaçış noktası gibi fermantasyon özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Hamur şişirme analizi ile elde edilen basınç, uzayabilirlik ve enerji değerleri açısından en iyi sonuçları buğday maltının verdiğini söylemek mümkündür. Çalışmadan elde edilen tüm veriler dikkate alındığında enzim kaynağı olarak malt unu kullanımının hamur reolojik özellikleri açısından ticari enzime göre daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. Tüm hamur özellikleri açısından buğday maltının en iyi sonuçları verdiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Malt unu, hamur reolojisi, D R hamur şişirme sistemi, fermantasyon özellikleri

ORIGINAL ARTICLE URL