Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Mehmet GÜVEN, Oya Berkay KARACA, Kurban YAŞAR

Pages : 97-104

View : 33 | Download : 14

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu insert ignore into journalissuearticles values(%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin); ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör insert ignore into journalissuearticles values(Palsgaard ve Polisorbat 80); ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Polisorbat 80 insert ignore into journalissuearticles values(PS 80); içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Dondurma, erime, emülgatör, yağ ikame maddeleri  　　

ORIGINAL ARTICLE URL