Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu insert ignore into journalissuearticles values(%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin); ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör insert ignore into journalissuearticles values(Palsgaard ve Polisorbat 80); ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Polisorbat 80 insert ignore into journalissuearticles values(PS 80); içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.