Çeşitli Yağ İkame Maddeleri ve Probiyotik Kullanımının Ayran Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi

Authors : Tuğba Kök TAŞ, Zeynep GÜZELSEYDİM

Pages : 105-112

View : 34 | Download : 11

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı ülkemizde tüketimi yüksek olan ayranın kalite kriterlerinin korunarak fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasıdır. Ayran, yağ ikame maddeleri Dairy Lo® ve inulin kullanılarak, yoğurt kültürlerine ek kültür olarak probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. ile üretilmiştir. Ayran örneklerine kimyasal ve mikrobiyolojik analizler insert ignore into journalissuearticles values(VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall ve BSA besiyerleri); yapılmış, tat ve aroma bileşikleri gaz kromatografisi ile belirlenmiştir. Tam yağlı süt ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayran ile Dairy Lo® ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayran örneğinin % KM si %6.97 ve %7.19, protein içeriği %1.8 ve %2.6, pH değerleri 3.91 ve 4.00 olarak belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Probiyotik kültür ilavesi ile hazırlanmış ayran örneklerinde laktobasillerin sayılarında önemli düzeyde artış görülmektedir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Gaz kromatografisi ile yapılan analiz sonuçlarına göre aroma maddeleri açısından asetaldehit/asetoin oranı Dairy Lo® ayranda 3.04 iken tam yağlı süt ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayranda 1.55 olarak saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Düşük kalorili probiyotik ayran, iyi tat, görünüş ve yapısal özellikleriyle beraber fonksiyonel özellikleri artırılarak üretilmiştir.
Keywords : Ayran, Yağ İkamesi, Dairy Lo®, İnulin, Probiyotik, Aseteldehit, Asetoin    

ORIGINAL ARTICLE URL