D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN APPROACH IN THE PRODUCTION OF COOKIES ENRICHED WITH DIETARY FIBER SOURCES SUCH AS LENTIL FLOUR, BANANA FRUIT AND BANANA PEEL POWDER

Authors : Semanur YILDIZ, Eylem KARAKUŞ, Serpil ÖZTÜRK

Pages : 94-106

Doi:10.15237/gida.GD22096

View : 72 | Download : 13

Publication Date : 2023-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :çalışma, sarı mercimek unu insert ignore into journalissuearticles values(YLF);, yeşil mercimek unu insert ignore into journalissuearticles values(GLF);, muz tozu insert ignore into journalissuearticles values(BP); ve muz kabuğu tozu insert ignore into journalissuearticles values(BPP); gibi alternatif lif kaynakları kullanarak buğday unu insert ignore into journalissuearticles values(WF); miktarı kısmen azaltılmış ve diyet lif içeriği açısından zenginleştirilmiş bisküvi geliştirmeyi hedeflemektedir. YLF, GLF ve WF’nin un bazındaki oranları karışım deney tasarımı çerçevesinde sırasıyla %24,5, %10,7, 64,8 olarak belirlenmiştir. Dört çeşit bisküvinin kalite özellikleri üzerinde çalışılmıştır: insert ignore into journalissuearticles values(i); buğday unu bazlı bisküvi insert ignore into journalissuearticles values(WC);, insert ignore into journalissuearticles values(ii); mercimek unu, muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi insert ignore into journalissuearticles values(LBC);, insert ignore into journalissuearticles values(iii); muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi insert ignore into journalissuearticles values(BC);, insert ignore into journalissuearticles values(iv); mercimek unu katkılı bisküvi insert ignore into journalissuearticles values(LC);. LC numuneleri, LBC ve BC\`den daha yüksek yayılma oranı ve açık renk özellikleri göstermiştir. Alternatif lif kaynakları, yalnızca buğday unu içeren ürüne kıyasla diyet lifi içeriğini arttırsa da LBC ve BC numunelerinin duyusal özelliklerinin beğeni derecesi daha düşük kalmıştır. Genel olarak, mercimek unu katkılı bisküvi insert ignore into journalissuearticles values(LC);, LBC ve BC örneklerinden daha üstün nitelikler göstermiş olup istenen fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki bisküvi üretimini sağlamak için baklagil unu kullanımıyla buğday ununun kısmi olarak azaltılmasının mümkün olabileceğine işaret etmektedir.
Keywords : deneysel tasarım, bisküvi, mercimek unu, diyet lifi, optimizasyon, muz, tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL