FARKLI ORANLARDA PEYNİRALTI SUYU VE SÜT BAZLI FERMENTE İÇECEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ

Authors : Nazlı KANCA, Canan ALTINAY, Rabia ALBAYRAK DELİALİOĞLU

Pages : 38-49

Doi:10.15237/10.15237/gida.GD22103

View : 43 | Download : 8

Publication Date : 2023-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, %25, %50, %75, %100); peyniraltı suyu insert ignore into journalissuearticles values(PAS); içeren inek sütünden fermente içecek üretimi gerçekleştirilmiştir. PAS miktarının artması ile, örneklerin temel bileşen içerikleri ile parlaklık değerleri azalmış, sarılık-yeşillik artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Örneklerin pH/titrasyon asitliği değerleri PAS ilavesinden etkilenmiş, ayrıca 14 günlük depolama süresi boyunca pH değerleri düşmüş, titrasyon asitliği değerleri artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Yüksek PAS içeriği, serum ayrılmasının artmasına, kıvam indeksinin düşmesine neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Streptococcus spp. içerikleri PAS miktarından etkilenirken insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);, Lactobacillus spp.-Bifidobacterium spp. ve toplam aerobik mezofilik bakteri içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Duyusal analiz sonuçlarına göre, görünüş, yapı, lezzet ve toplam kabul edilebilirlik özellikleri bakımından en düşük puanları, en yüksek PAS içeriğine sahip örnekler insert ignore into journalissuearticles values(%75 ve %100); almıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);.
Keywords : Duyusal değerlendirme, fermente içecek, laktik asit bakterileri, peyniraltı suyu, renk, reoloji, serum ayrılması

ORIGINAL ARTICLE URL