Moro kan portakalının meyve suyuna işlemeye uygunluğunun tespiti ve antosiyanin stabilitesi üzerine ışık, sıcaklık ve pH’nın etkisi

Authors : Haluk TOKGÖZ, Muharrem GÖLÜKÇÜ, Ramazan TOKER

Pages : 34-44

View : 14 | Download : 6

Publication Date : 2010-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma kapsamında incelenen Moro ülkemizde ve dünyada üretim miktarı en yüksek olan kan portakalı çeşididir. Bu meyvenin ürüne işlenmemesinin en önemli nedeni elde edilen ürünün raf stabilitesinin oldukça düşük olmasıdır. Araştırma kapsamında incelenen örneklerin toplam fenolik madde ve antosiyanin içeriği üzerine depolama sıcaklığı, pH ayarlaması ve depolama süresinin önemli etkisi gözlemlenmiştir. Depolama başlangıcında 1197 mg L-1 olan toplam fenolik madde miktarı, oda sıcaklığında dört ay depolama periyodu sonunda ortalama 861 mg L-1`ye, 6°C’de depolanan ürünlerde ise on aylık depolama periyodu sonunda ortalama 841 mg L-1’ye düşmüştür. Örneklerin depolama başlangıcında 164.63 mg L-1 olan toplam antosiyanin içeriği, oda sıcaklığında dört aylık depolama periyodu sonunda 30.97 mg L-1’ye, 6°C’de on aylık depolama periyodu sonunda ise ortalama 37.21 mg L-1 değerine düşmüştür.
Keywords : Kan portakalı suyu, Antosiyanin, Toplam fenolik madde