Effect of starch substitution with pullulan on confectionery starch gel texture of lokum

Authors : Barçın KARAKAŞ BUDAK

Pages : 323-327

Doi:10.29136/mediterranean.609017

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2019-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Lokum ve benzeri pek çok şekerleme ürününün üretimi hazırlanan bir şeker, nişasta ve su karışımının, ısıtılarak nişastanın pişirilmesi ve kalıplara dökülerek soğutulan karışımın jelleşmesi esasına dayanır. Ana bileşenler olan şeker ve nişasta bu tür jellere özgü tipik tekstür yapısının belirleyicileridir. Pullulan, lokum imalatında değerlendirilebilecek potansiyele sahip, sindirilemeyen bir fungal polisakarittir. Bu çalışmanın amacı şeker-nişasta jellerinin formülasyonunda nişastanın kısmen pullulan ile ikame edilmesinin, pişirme süresi ve depolama faktörlerinin de etkisiyle jel tekstürü üzerine etkisinin araştırılmasıdır. Formülasyonda kullanılan nişastanın bir bölümü 3 farklı seviyede pullulan ile ikame edilmiştir. İlk iki seviyede t emel formülasyonda bulunan nişastanın %10 ve %20’lik bölümü 1:1 oranda pullulan ile ikame edilmiştir. Üçüncü seviyede ise nişastanın %20’si 2:3 oranında pullulan ile ikame edilmiştir. Örneklerin tekstürel analizi sertlik ve esneklik değerlerinin tespit edilmesiyle sağlanmıştır. Pişme süresinin arttırılması ve depolama sertlik değerlerinde artışa neden olurken %20 pullulan ikamesi yapılmış ürünlerin ortalama sertlik değerleri ile kontrol formülasyon arasında anlamlı fark gözlemlenmemiştir. Nişastanın %20 seviyesinde 1:1 oranında ikame edildiği formülasyon ile kontrol formülasyon arasında sertlik değeri bakımından istatistiksel olarak önemli fark olmadığı tespit edilmiştir. Ortalama esneklik değerleri pişirme süresi, depolama ve formülasyon uygulamalarından önemli şekilde etkilenmiştir. Bileşimde yer alan pullulan miktarı arttıkça depolamada gerçekleşen esneklik kaybının azaldığı gözlemlenmiştir. Bu çalışma, lokum formülasyonlarında pullulan ilavesinin retrogradasyon özelliklerini modifiye etmek amacıyla kullanılabileceğini, ancak tüketici tercihlerine en uygun tekstürel özelliklerin sağlanabilmesi açısından bu konuda kapsamlı bir optimizasyon çalışmasının gerekli olduğunu göstermiştir.
Keywords : Pullulan, Şekerleme, Nişasta, Jel yapısı, Lokum