Kayısı Çekirdeğinden Kahve Üretimi ve Elde Edilen Kahvenin Bazı Özelliklerinin Araştırılması

Authors : Şule Şahin Kovuk, Züleyha Duran, Sevgi Eskigün, Kadir Öztürk, Yüksel Sarıtepe, Sultan Nalçacı, Gökhan Durmaz, Mehmet Çalışkan

Pages : 100-109

Doi:10.51532/meyve.1577171

View : 41 | Download : 26

Publication Date : 2024-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile Malatya\\\'da üretilen Hacıhaliloğlu kayısısının kükürtlü ve kükürtsüz çekirdeklerini kullanarak kayısı çekirdeğinin kullanım alanlarını genişletme ve yeni bir ürün geliştirme amaçlanmıştır. Çalışmada kükürtlü ve kükürtsüz kayısı çekirdekleri; yağı azaltılarak ve azaltılmadan 160 °C’de 20-30 ve 40 dk süreyle kavrulmuş, öğütücüden ve incelticiden geçirilerek akışkan kayısı çekirdeği kahvesi elde edilmiştir. Proje kapsamında yapılan 12 üründen kahve pişirilerek duyusal analiz yapılmış, duyusal analiz sonucunda en yüksek değer alan 3 ürünün üretimi yapılarak 12 ay süre ile depolanıp bazı kalite analizleri yapılmıştır. Duyusal analizde en yüksek puanı, kükürtsüz kayısı çekirdeklerinin 160 °C’de 40 dakika kavrulup öğütülmesi ile yapılan kahve örnekleri alırken bu ürünü 160 °C’de sırasıyla 30 ve 20 dakika kavrulmuş kükürtsüz kayısı çekirdeklerinden üretilen kahveler takip etmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en az beğeni alan ürünler ise kükürtlü kayısı çekirdeğinden üretilen kahveler olmuştur. Üretimi yapılan kahvelerde üretim bitiminde ve depolama boyunca aylık toplam yağ tayini, su aktivitesi tayini, renk tayini, peroksit sayısı tayini, antioksidan tayini, serbest yağ asidi tayini ve nem tayini analizleri yapılmıştır. Üretimi yapılan ürünlerin nem miktarlarının % 0,27-0,34 arasında, yağ miktarlarının % 54,28- 54,46 arasında değiştiği belirlenmiştir.
Keywords : kayısı çekirdeği kahvesi, kahve, kayısı, antioksidan, kavurma